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Título : Evaluación de diferentes combinaciones de harina de maíz morado (Zea Mays) y harina de trigo (Triticum aestivum) en la elaboración de galletas
Autor : Caviedes, Mario (dir)
Cedeño Saldarriaga, Marcelo Andrés
Descriptores / Subjects : Tecnología
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Agroempresas), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: El objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar los contenidos de proteínas, cenizas, humedad y grasas en galletas que contenían diferentes porcentajes de harina de maíz morado (Zea mays) y harina de trigo (Triticum aestivum) y en base a esto, elegir las combinaciones que presenten el mayor agrado por parte de los consumidores. La investigación se orientó a determinar la mejor combinación entre estas dos harinas para lo cual se emplearon 4 tratamientos. El primer tratamiento fue de 80% harina de trigo y 20% de harina de maíz morado, el segundo fue 75% y 25%, el tercero fue de 70% y 30% y por último se empleó un testigo el cual fue 100% harina de trigo. En base a estos tratamientos y sus contenidos se hizo una evaluación de las galletas; analizando las siguientes variables de respuesta: cenizas, proteínas, humedad y grasa. No se obtuvieron diferencias estadísticas para las variables de cenizas, proteínas y humedad, pero entre todos los tratamientos el que presentó los mejores resultados fue el de 75% harina de trigo y 25% de harina de maíz morado. Se encontró diferencias estadísticas para la grasa, indicando que las galletas elaborados con 80% de harina de trigo y 20% de harina de maíz morado fueron las que más grasa poseían con un 32,5%. Por otro lado, se evaluaron los gustos de los consumidores mediante pruebas sensoriales empleando una escala hedónica con valoración de 1 al 7. La mezcla de harinas con mayor aceptación fue la de 70% harina de trigo y 30% de harina de maíz morado. La misma fue comparada con las otras y obtuvo una media de 4,71 frente al 4,38 que obtuvo la mezcla de 80% - 20% y al 4,13 que obtuvo la mezcla de 75% - 25%. Asimismo, la combinación de 70% y 30% permitirían obtener galletas nutricionalmente aceptables. El porcentaje de grasa fue de 31,61% frente al 32,85% que se obtuvo con la mezcla de 80%-20% que fue la más alta. Para la humedad 3,31% frente al 2,85% que se obtuvo con la mezcla de 80%-20% que fue la más baja. Para las cenizas el valor porcentual fue de 0,64%, mientras que el más alto fue de 0,72% obtenido con el tratamiento de 80%-20%. Y por último, el de proteínas es de 8,21% que fue más bajo que el de 8,28% obtenido con la mezcla de 75%-25%.
Descripción : The main objective of this research was to evaluate the contents of protein, ash, moisture and fat in cookies containing different percentages of purple maize flour (Zea mays) and wheat flour (Triticum aestivum) and based on this, choose combinations that present the greatest pleasure for consumers . The research was aimed at determining the best combination of these two flours which 4 treatments were used. The first treatment was 80% wheat flour and 20 % purple corn flour , the second was 75% and 25 % , the third was 70 % and 30 % and finally a control was used which was 100% flour wheat . Based on these treatments and content cookies were made; analyzing the following outcomes: ash, protein, moisture and fat. Statistical differences for the variables of ash, protein and moisture were not obtained, but among all the treatments that provided the best results was 75 % wheat flour and 25 % purple corn flour. Statistics for fat differences were found, indicating that the cookies made with 80 % wheat flour and 20 % purple corn flour were the fattiest, and they had 32.5%. On the other hand, consumer tastes are evaluated to determine using a hedonic scale rating of 1 through 7. The flour mixture was increased acceptance with 70 % wheat flour and 30% purple maize flour. It was compared to the others and had a mean of 4.71 versus 4.38 obtained with the mixture of 80% - 20 % and the obtained mixture 4.13 to 75 % - 25 %. Also, the combination of 70% and 30 % would allow obtaining nutritionally acceptable cookie. The fat percentage was 31.61 % compared to 32.85% that was obtained by mixing 80 % -20% which was the highest. To 3.31% moisture compared to 2.85 % obtained by mixing 80 % -20% this was the lowest. For ash percentage value was 0.64 %, whereas the highest was 0.72 % obtained with the treatment of 80 % -20%. Finally, the protein was of 8.21% which was lower than 8.28% obtained with the mixing of 75 % -25 %.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2650
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería de Agroempresas

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