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Título : Determinación del índice de peróxidos en aceites usados en la preparación de papas fritas de ocho diferentes restaurantes con el objetivo de determinar posibles efectos en la salud.
Autor : Koziol, Mike (dir)
Villacrés Gallardo, Diego Andrés
Descriptores / Subjects : Aceites y Grasas Comestibles
Análisis
Peróxidos
Reacción de Oxidación
Fecha de Publicación : dic-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero Químico), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: Este proyecto presenta un estudio realizado al índice de peróxidos en aceite de papas fritas para ocho restaurantes en el área de Cumbayá. Donde se verificó para 3 cadenas internacionales, 2 cadenas nacionales y 3 restaurantes aledaños a la Universidad San Francisco de Quito. Siendo los peróxidos lipídicos agentes oxidantes que afectan el metabolismo mitocondrial aumentando la concentración de radicales libres y causando un estrés oxidativo. El alto consumo de aceites peroxidados puede aumentar el riesgo de contraer cáncer. Por esto fue de suma importancia la realización de este estudio. Los datos obtenidos se basaron en el análisis de miliequivalentes de oxígeno por kilogramo, miliequivalente de oxígeno por porción, porcentaje de aceite y masa de aceite por porción. Siendo el valor de 21.602 meq. de oxígeno por kg el menor encontrado en este estudio. Se pudo concluir que ningún restaurante cumple con la norma INEN 0277. Ciertos restaurantes como los restaurantes aledaños 1 y 2 sobrepasan la norma por 18 veces el valor establecido.
Descripción : This project presents a study of French fries´ oil peroxide index for eight restaurants in the Cumbayá area. It was verified for 3 international chains, 2 national chains and 3 restaurants bordering the San Francisco University of Quito. Lipid peroxides are oxidizing agents that affect mitochondrial metabolism increasing the concentration of free radicals and causing oxidative stress. The study was very important because high consumption of peroxidized oils may increase the risk of cancer. The data obtained were based on the analysis of milliequivalents of oxygen per kilogram, milliequivalent oxygen per serving, percentage of oil and mass of oil per serving. Being the value of 21.602 meq. of Oxygen per Kg the lowest found in this study. It was possible to conclude that no restaurant complies with INEN 0277 and Codex Alimentarius 19. Certain restaurants such as restaurants bordering 1 and 2 surpass the norm by 18 times the established value.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6300
Aparece en las colecciones: Tesis - Química

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