"Estudio de factibilidad para la industrialización del yacón (Smallanthus sonchifolius) como fuente de fructooligosacaridos (FOS) para la aplicación en yogur tipo II de la leche de vaca en Cayambe - Pichincha - Ecuador"

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta que pertenece a la familia de las asteráceas, fue domesticada en Los Andes desde la época preincaica, principalmente en las zonas fronterizas de Ecuador, Perú y norte Bolivia. A diferencia de la mayor parte de raíces y tubérculos que almacenan el almidón, el yacón contiene una cantidad importante de fructooligosacaridos (FOS) (azúcares no metabolizadas por la vía digestiva humana). El sabor neutro del yacón permite que este producto pueda ser utilizado en la industria como una fuente de FOS, el cual puede ser aprovechado en la actividad prebiótica, alimentando la colección compleja y diversa de microorganismos (lactobacilos y bífidobacterias) en la vía digestiva humana. Estos microorganismos constituyen la flora microbiana que tiene una influencia positiva sobre muchas características bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas del cuerpo humano. Asimismo estos microorganismos pueden participar en la destrucción de compuestos tóxicos y el retiro de sustancias cancerígenas.