Evaluación de diferentes combinaciones de harina de maíz morado (Zea Mays) y harina de trigo (Triticum aestivum) en la elaboración de galletas

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar los contenidos de proteínas, cenizas, humedad y grasas en galletas que contenían diferentes porcentajes de harina de maíz morado (Zea mays) y harina de trigo (Triticum aestivum) y en base a esto, elegir las combinaciones que presenten el mayor agrado por parte de los consumidores. La investigación se orientó a determinar la mejor combinación entre estas dos harinas para lo cual se emplearon 4 tratamientos. El primer tratamiento fue de 80% harina de trigo y 20% de harina de maíz morado, el segundo fue 75% y 25%, el tercero fue de 70% y 30% y por último se empleó un testigo el cual fue 100% harina de trigo. En base a estos tratamientos y sus contenidos se hizo una evaluación de las galletas; analizando las siguientes variables de respuesta: cenizas, proteínas, humedad y grasa. No se obtuvieron diferencias estadísticas para las variables de cenizas, proteínas y humedad, pero entre todos los tratamientos el que presentó los mejores resultados fue el de 75% harina de trigo y 25% de harina de maíz morado. Se encontró diferencias estadísticas para la grasa, indicando que las galletas elaborados con 80% de harina de trigo y 20% de harina de maíz morado fueron las que más grasa poseían con un 32,5%. Por otro lado, se evaluaron los gustos de los consumidores mediante pruebas sensoriales empleando una escala hedónica con valoración de 1 al 7. La mezcla de harinas con mayor aceptación fue la de 70% harina de trigo y 30% de harina de maíz morado. La misma fue comparada con las otras y obtuvo una media de 4,71 frente al 4,38 que obtuvo la mezcla de 80% - 20% y al 4,13 que obtuvo la mezcla de 75% - 25%. Asimismo, la combinación de 70% y 30% permitirían obtener galletas nutricionalmente aceptables. El porcentaje de grasa fue de 31,61% frente al 32,85% que se obtuvo con la mezcla de 80%-20% que fue la más alta. Para la humedad 3,31% frente al 2,85% que se obtuvo con la mezcla de 80%-20% que fue la más baja. Para las cenizas el valor porcentual fue de 0,64%, mientras que el más alto fue de 0,72% obtenido con el tratamiento de 80%-20%. Y por último, el de proteínas es de 8,21% que fue más bajo que el de 8,28% obtenido con la mezcla de 75%-25%.