Determinación del índice de peróxidos en aceites usados en la preparación de papas fritas de ocho diferentes restaurantes con el objetivo de determinar posibles efectos en la salud.

Abstract

Este proyecto presenta un estudio realizado al índice de peróxidos en aceite de papas fritas para ocho restaurantes en el área de Cumbayá. Donde se verificó para 3 cadenas internacionales, 2 cadenas nacionales y 3 restaurantes aledaños a la Universidad San Francisco de Quito. Siendo los peróxidos lipídicos agentes oxidantes que afectan el metabolismo mitocondrial aumentando la concentración de radicales libres y causando un estrés oxidativo. El alto consumo de aceites peroxidados puede aumentar el riesgo de contraer cáncer. Por esto fue de suma importancia la realización de este estudio. Los datos obtenidos se basaron en el análisis de miliequivalentes de oxígeno por kilogramo, miliequivalente de oxígeno por porción, porcentaje de aceite y masa de aceite por porción. Siendo el valor de 21.602 meq. de oxígeno por kg el menor encontrado en este estudio. Se pudo concluir que ningún restaurante cumple con la norma INEN 0277. Ciertos restaurantes como los restaurantes aledaños 1 y 2 sobrepasan la norma por 18 veces el valor establecido.