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Título : Elaboración de un yogurt tipo II de textura aflanada sabor a banano "buena fuente de fibra"
Autor : Garrido, Javier (dir)
Muñoz Villacreses, Gisella Alexandra
Pazmiño Cabeza de Vaca, Carolina
Descriptores / Subjects : Yogurt - Banano
Industria de productos lácteos
Procesamiento de alimentos
Fecha de Publicación : dic-2011
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniería de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador; diciembre, 2011
Resumen / Abstract: El presente estudio consiste en el desarrollo de un yogurt Tipo II de textura aflanada sabor a banano “buena fuente de fibra”. Para el mismo se diseñaron prototipos con diferentes cantidades de polidextrosa y cultivo láctico, con el fin de determinar la mejor formulación con las características deseadas acorde con parámetros de pH y acidez óptimos para la producción de yogurt. Asimismo, se buscó la obtención de un yogurt no bebible de textura aflanada, como una forma diferente de presentación en cuanto a consistencia, con el mismo aporte funcional que un yogurt normal. Tomando en cuenta el diseño experimental y el estudio sensorial se determinó que el mejor prototipo es el que tiene la misma cantidad de cultivo que el testigo (0.0714g/L leche) y el mayor porcentaje de polidextrosa para un producto considerado “buena fuente de fibra”, por lo que el yogurt tendrá un aporte de 20% del valor diario recomendado, correspondiente al 5% de fibra por cada 100g de porción.
Descripción : The current investigation consists in the development of a Type II yogurt flavored with banana, thick texture, and “good source of fiber”. Prototypes with different amounts of polydextrose and lactic culture were designed to determine the best formulation with required features according to pH and acidity parameters to obtain yogurt. Furthermore, an unusual and new offering of consistency was pursued. Basically, it is a rigid non drinkable yogurt with the same functional enrichment than a regular yogurt. Considering the experimental design and sensory evaluation, the best prototype was determined to be the one which has the same amount of lactic culture than the original (0.0714g/L milk) and the highest percentage of polydrextrose for a product considered “good source of fiber.” Therefore, the yogurt will have a contribution of 20% of the recommended daily allowance, equivalent to 5% of fiber per 100g serving.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1196
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