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Título : Estudio comparativo entre los métodos de hidrólisis ácida y encimática de banano (Musa Cavendish) para la obtencion de jarabe de glucosa
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Rodríguez Reinoso, Carmen Elizabeth
Descriptores / Subjects : Plátanos - Jarabes
Producción alimentaria - Ecuador
Fecha de Publicación : jul-2011
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador; julio, 2011
Resumen / Abstract: El presente trabajo demostró que, para elaborar jarabe de glucosa a partir de almidón de banano Musa cavendish se requiere utilizar banano en estado verde con un grado Brix máximo de 1.2. El proceso de hidrólisis ácida se evaluó haciendo un estudio del efecto de la temperatura y tiempo sobre el rendimiento del proceso así como de la cristalinidad del jarabe de glucosa. Los tratamientos fueron dispuestos en un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 2x3. Obteniéndose el mayor rendimiento (53.14%) al utilizar una temperatura de 120° C y 30min de hidrólisis. Este valor fue mucho menor que el obtenido a través de hidrólisis enzimática (90.14%). Respecto a la cristalinidad del jarabe de glucosa, se observó que los tratamientos más cristalinos fueron aquellos en los que se empleó menor tiempo y temperatura en el proceso de hidrólisis. La cristalinidad que se obtuvo con el método ácido fue mayor, que la que se obtuvo por medio del tratamiento enzimático.
Descripción : The following research shows that in order to obtain glucose syrup thorough the starch of banana Musa cavendish, is necessary to use fruits at a stage 2 of ripening (more green than yellow) and 1.2 Brix. This research evaluated the acid hydrolysis process in terms of yield and clearness in the final product; therefore it was necessary to study the influence of temperature and time in the rate of hydrolysis. The sample experimental plan was 2x3 with three replications each. The highest yield obtained thorough the acid process was 53.14%, it was necessary to use a temperature of 120°C and 30min of hydrolysis, which is lower than the yield obtained in the enzyme process.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1219
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