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Título : Evaluación de la actividad antioxidante del mortiño (Vaccinium floribundum kunth) sometido a tratamiento térmico.
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Claudio Pomboza, Ricardo Mauricio
Nájera Fernández, Jessica Estefanía
Descriptores / Subjects : Antioxidantes
Composición
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador, 2012.
Resumen / Abstract: Investigaciones anteriores han determinado un contenido alto de compuestos antioxidantes en V. floribundum. El presente estudio tiene la finalidad de determinar la actividad antioxidante de esta fruta luego de ser sometida a cocción en agua a diferentes condiciones de tiempo y temperatura. EL mortiño triturado fue sometido a soluciones de etanol y acetona conjuntamente con centrifugación para obtener un extracto rico en antioxidantes. La cuantificación de estos compuestos se realizó aplicando el método TEAC y partiendo de la decoloración del radical ABTS propuesto por Re et al en 1999. Las lecturas espectrofotométricas se midieron a 734 nm. Los resultados obtenidos mostraron un aumento de hasta el 22% de la actividad antioxidante comparada con la muestra fresca. El análisis de varianza (ANOVA) determinó que los tratamientos de cocción, el tiempo y la temperatura, así como su interacción influyen significativamente en la actividad antioxidante de V. floribundum (P<0.01). Mediante la prueba de Tukey se definió que los mejores tratamientos fueron 15 min at 90oC, 15 min at 70oC y 30 min at 70oC, por presentar mayores incrementos de la actividad antioxidante.
Descripción : The present study is intended to evaluate the effect of cooking at different temperatures and times on the antioxidant activity of V. floribundum. A solvent extraction with acetone and ethanol together with centrifugation were used to isolate the antioxidants previous their quantification with spectrophotometric measurements at 734 nm. Results from ANOVA showed that the cooking treatments, the time, the temperature and the interaction between time and temperature were statistically significant on the antioxidant activity of V. floribundum (P < 0.01). Tukey test showed that the best cooking treatments were 90oC for 15 min, 70oC for 15 min and 70oC for 30 min. Those treatments showed the highest increase of antioxidant activity as an effect of the interaction between the time and the temperature.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1387
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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