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Título : Elaboración de mermelada en base a Jackfruit (Artocarpus heterophyllus), maracuyá (passiflora edulis) y fibra.
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Llive Carrillo, Verónica Elizabeth
López Arévalo, Fanny Leonela
Descriptores / Subjects : Alimentos
Industria y comercio de alimentos
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio Politécnico; Quito, Ecuador, 2012.
Resumen / Abstract: El presente trabajo buscó desarrollar un nuevo producto alimenticio en base a Jackfruit, maracuyá y fibra; este último ingrediente remplazó a la pectina (que normalmente se añade a este tipo de productos) obteniendo un producto de buena calidad y con las características deseadas de untabilidad en la mermelada. A pesar de que en el mercado existe una gran variedad de mermeladas, Jeléias es un producto nuevo, innovador y con propiedades funcionales. Para determinar la concentración adecuada de fruta (Jackfruit:maracuyá) y la cantidad adecuada de fibra, se realizó un diseño experimental completamente al azar con modelo factorial 32 (9 tratamientos) y tres repeticiones. Los mejores tratamientos fueron B (76.45% Jackfruit y 23.55% maracuyá; 0.2% de fibra), C (80% Jackfruit y 20% maracuyá; 0.2% de fibra) y E (76.45% Jackfruit y 23.55% maracuyá; 0.6% de fibra), por cumplir con los requisitos de °Brix, pH, penetrabilidad, contenido de pectina y untabilidad. A partir de estos tres prototipos, se realizó un estudio de evaluación sensorial mediante la prueba de grado de satisfacción, convirtiéndose el tratamiento B en la formulación final. Un estudio de mercado permitió conocer la apertura de los consumidores potenciales de este producto, considerando si estarían dispuestos a consumir esta nueva mermelada, qué precio pagarían y conocer los lugares donde les gustaría adquirirlo. Finalmente, los análisis físico-químicos del producto final, permitieron conocer que Jeléias es una buena fuente de vitamina C y no aporta con grasas a la dieta.
Descripción : The study sought to develop a new food product based Jackfruit, passion fruit and fiber; the last ingredient replaced the pectin (usually added to these products) getting a product of good quality and the desired characteristics of spreadability in jam. Although in the market there are a variety of jams, Jeleías is a new and innovated product that has functional properties. To determinate the appropriate concentration of fruit (jackfruit: passion fruit) and the right amount of fiber, has to made an experimental random design with factorial model 32 (9 treatments) and 3 replications. The better treatments were B (76.45% and 23.55% Jackfruit passion fruit fiber 0.2%), C (80% and 20% Jackfruit passion fruit fiber 0.2%) and E (76.45% and 23.55% Jackfruit passion fruit fiber 0.6% ),to meet the requirements of ° Brix, pH, penetrability, spreadability and pectin content. From these three prototypes, has to made a sensory evaluation study was done through a satisfaction test, making treatment B in the final formulation. A market research allowed to know opening the potential consumers of the product, considering whether they would consume this new jam, what price they would pay and know the places where they would like to buy. Finally, the physical and chemical analysis of final product, allowed to know that Jeleías is a good source of vitamin C and doesn´t contribute with fat to the diet.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1435
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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