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Título : Nueva perspectiva de la cocina argentina y ecuatoriana utilizando tecnicas diferentes para una cocina de vanguardia.
Autor : Miño, Homero (dir)
Arroyo Villalobos, María Alejandra
Descriptores / Subjects : Turismo
Hoteles
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito, 2013.
Cita Sugerida : Tesis (Licenciada en Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo ; Quito, Ecuador, 2013.
Resumen / Abstract: El presente proyecto indica dos tipos de menús, uno ecuatoriano y otro argentino, los cuales fueron realizados para dar una perspectiva diferente al cliente utilizando técnicas diferentes a las que se usa en estos países y con presentaciones que difieren a las que se acostumbra, pero manteniendo la esencia de los productos y de los platos. Esta tesis consta de dos capítulos en los que se detalla la elaboración, todos los procesos y costos necesarios que fueron necesarios para cada menú. Ambos deben constar de 4 platos los cuales pueden variar, en este caso hubo dos entradas, un plato fuerte y el postre. Donde, para cada día de la venta en la semana se debía tener mínimo 15 menús para el almuerzo y 10 para la noche. El primer capítulo habla sobre el menú ecuatoriano, el cual en la semana del 9 de abril al 15 del mismo mes, se desarrolló y se sacó a la venta en el restaurante Marcus Apicius de la Universidad San Francisco de Quito, este fue previamente aceptado por el panel de chefs del colegio de gastronomía de la universidad, el cual fue integrado por Mauricio Cepeda, Mario Jiménez, Homero Miño y Omar Monteros. La primera entrada de este menú fue “niños envueltos”, seguido por una “sopa de lluspas”, el plato fuerte, cuy en diferentes texturas y el postre una trilogía de moncaibas, helado de paila de tomate de árbol y jucho. En el segundo capítulo se detalla de igual manera cuales fueron los procesos y todo lo requerido para el menú argentino, el cual, en la semana del 13 de febrero al 19 del mismo mes, se desarrolló y se sacó a la venta el menú “Fuego argentino y tango” en el mismo restaurante Marcus Apicius de la Universidad San Francisco de Quito, que también fue previamente aprobado por el panel de chefs del colegio de gastronomía de la universidad, el cual fue integrado por Santiago Gangotena, Mauricio Cepeda, Mario Jiménez, Claudio Ianotti, Omar Monteros y dos invitados del canciller de la universidad. En la primera entrada había matambre arrollado, la segunda entrada empanadas criollas, el plato fuerte cordero con gnoquis en salsa pomodoro y en el postre un helado de dulce de leche y naranjas caramelizadas al romero.
Descripción : This project shows two types of menus. The first one, Ecuadorian and other Argentinean, which were made out to give a different perspective to the client, using the different techniques used in these countries and with different presentations different than the ones there are used to, but keeping the essence of the products and dishes. This thesis counts with two chapters that detail all the elaboration, the process needed and the costs that were required for each menu. Both menus must consist of 4 courses which may vary, but in this case there were two entrances, a main course and dessert. Where, for each day of the week´s sale should be minimum 15 menus for lunch and 10 for the night. The first chapter talks about the Ecuadorian menu, which during the week of April 9 to 15 of the same month, was developed and released for sale in the restaurant Marcus Apicius, at the Universidad San Francisco de Quito. This menu was previously accepted by the panel of college cuisine chefs, which was formed by Mauricio Cepeda, Mario Jimenez, Homero Miño and Omar Monteros. The first entry in this menu was "niños envueltos," followed by a "sopa de lluspas", the main course was guinea pig in different textures and for dessert, a trilogy of moncaibas, tree tomato ice cream and jucho. In the second chapter details likewise, all the processes and everything required for the Argentinean menu, which, in the week of 13 February to 19 March, was developed and released for sale, called " Fuego argentino y tango " at the same restaurant Marcus Apicius at the Universidad San Francisco de Quito, which was also previously approved by the panel of chefs gastronomy school of the university, this panel was formed by Santiago Gangotena, Mauricio Cepeda, Mario Jimenez Claudio Ianotti, Omar Monteros and two guests of the chancellor of the university. The first entrance had rolled flank steak, or “matambre arrollado”, “empanadas criollas” for the second entry, the main course formed by lamb and gnoquis in pomodoro sauce and for dessert, caramel ice cream and caramelized oranges with rosemary.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1801
Aparece en las colecciones: Tesis - Arte Culinario

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