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Título : Evaluación de las características texturales y sensoriales de una barra de Granola obtenida mediante moldeado en frio.
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Jaramillo Cardoso, Leonidas
Descriptores / Subjects : Ingeniería de Alimentos
Nutrientes
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito, 2013.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013.
Resumen / Abstract: En esta investigación se utilizó el moldeado en frío para la elaboración de una barra de granola. Se determinaron los ingredientes y las proporciones de la base seca y de la base líquida.La base seca estuvo compuesta por cereales, granos y frutos deshidratados. La base líquida por agentes aglutinantes que compactan al producto y unen los ingredientes secos en una sola matriz. Se implementaron 6 tratamientos con diferentes proporciones de base seca y base líquida, fueron dispuestos en un Diseño Completamente al azar evaluándose; fuerza de Cizalla de Kramer, quiebre en tres puntos y fuerza de penetración. Como referencia para estas variables se utilizó un producto patrón que se encuentra en el mercado Ecuatoriano e información bibliográfica. Los datos fueron evaluados mediante Análisis de Varianza (ANOVA) y las medias por la prueba de Tukey. También se estudió la relación textura -­‐ actividad de agua para evaluar la evolución de estas características con el tiempo. Para la determinación de los parámetros de textura se usó una máquina universal para el ensayo de materiales y para el análisis de actividad de agua un higrómetro.El mejor tratamiento (62.5% Base Seca, 37,50% Base líquida) fue analizado sensorialmente. En la prueba triangular no existió diferencia significativa con el producto patrón. En la prueba de concepto a la mayoría de los consumidores les gustó el producto. En la prueba de nivel de agrado lo que más impactó al consumidor fue la textura y los frutos deshidratados y lo que más desagradó fue la pegajosidad y dulzor. Sin embargo al 66,25% no le disgustó nada.La prueba de aceptabilidad determinó la aceptación del consumidor a este tipo de barra
Descripción : In this research the cold molding or shaping was used for the manufacturing of a granola bar. The ingredients and proportions of the dry compounds and the liquid-­‐ compounds were determined. The Dry proportion consisted of cereals, grains and dried fruits. The liquid proportion was formed by agglutinating agents that compacted the product and bind the dry ingredients into a single array. 6 treatments were implemented with different proportions of dry and liquid-­‐ compounds, they were arranged in a Completely random design evaluating; Strength in shear of Kramer, Three points Break and Force of Penetration. A pattern product that is found in the Ecuadorian market and bibliographic information was used as reference for these variables. The data were evaluated using analysis of variance (ANOVA) and the means by the Tukey test. Texture -­‐ water activity was also studied to evaluate the evolution of these features in relation to the time. For the determination of the textural parameters an universal machine was used, and for the testing of materials and the analysis of water activity a hygrometer. The best treatment (62.5%, 37.50%) was sensorial analyzed within the pattern product in three tests; triangular, concept and acceptability trial. In the triangular test there was no significant difference with the standard product. In the proof of concept product liked to the majority of consumers. On the level of liking test what most struck the consumer was the texture and dehydrated fruits and what most displeased was the stickiness and sweetness. However 66.25% didn’t dislike anything at all. The test of acceptability determined the acceptance of the consumer towards this type of bar.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1934
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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