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Título : Efecto del proceso de fritura en el contenido de antocianinas en empanadas elaboradas con mezclas de harina de trigo - maíz morado (Zea mays L.).
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Lizano Prado, Ana Lucía
Descriptores / Subjects : Productos de maíz - Análisis
Productos de trigo
Química analítica
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2012.
Resumen / Abstract: La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, le hace un producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por esto el estudio de los pigmentos del maíz morado (Zea mays L.) ha despertado un interés en la industria de alimentos, que conlleva a utilizarlo como materia prima para la elaboración de productos con valor agregado. Sin embargo, se dispone de información limitada sobre el efecto que tienen los procesos de cocción de alimentos en el contenido de antocianinas. La presente investigación evalúa la estabilidad de las antocianinas en empanadas elaboradas a partir de harina de maíz morado, después de haber sido sometidas al proceso de fritura. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo comercial y harina de maíz morado, variedad mejorada obtenida del Programa Nacional de Maíz perteneciente al INIAP, en proporciones del 10, 20 y 30% (p/p), que fueron caracterizadas mediante un estudio reológico, a través de un análisis farinográfico y extensográfico. Para la preparación de empanadas se usó además, tres tipos distintos de grasa: mantequilla, aceite y manteca vegetal, obteniéndose un total de 9 tratamientos, cada tratamiento fue analizado por triplicado. Se midieron como variables: humedad, absorción lipídica, tiempo de fritura y cuantificación de antocianinas. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 32 y los datos fueron interpretados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de comparación de medias usando la prueba de Tukey. Todos los tratamientos mostraron diferencias significativas entre ellos, con un error del 1%. Adicionalmente, se determinó que la mezcla de harinas fue el único factor que influyó significativamente sobre las variables del estudio, permitiendo así la utilización de distintos tipos de grasa en base a la friabilidad del producto que se requiera obtener. Las sustituciones de hasta el 30% de harina de trigo por maíz morado presentaron características apropiadas para la elaboración de productos de panificación sometidos a un proceso de fritura. Se estableció también, un contenido de antocianinas monoméricas de 1553 mg cianidina-3-ß-glucósido/100 g de harina de maíz morado. El efecto del proceso de fritura sobre el contenido de antocianinas, mostró una degradación promedio del 22% del pigmento correspondiente a los 9 tratamientos analizados, siendo los sistemas de alta temperatura y corto tiempo los más adecuados para conservar el color de los alimentos. Finalmente, la aplicación de los mejores tratamientos, las formulaciones preparadas con 30% de maíz morado y la utilización de aceite (A) y manteca vegetal (M), nomenclatura correspondiente a 30A y 30M fueron evaluadas mediante un análisis sensorial, donde la prueba triangular efectuada detectó diferencia entre ambas muestras, demostrando que el tipo de grasa afecta significativamente (p < 0.01) en la aceptación del producto. Asimismo, se estudió la percepción del consumidor con respecto al producto, determinando una actitud de compra favorable del 94% e identificando su insatisfacción hacia la apariencia del alimento. Futuras investigaciones deberían analizar el uso de enzimas y mejoradores en las mezclas de harinas con el fin de optimizar las características reológicas de las masas. Por otro lado, se recomienda trabajar con marketing y publicidad para familiarizar al consumidor con el producto.
Descripción : The presence of anthocyanins in the pigmented varieties of corn makes it a potential product for the supply natural colorants and antioxidants. Thus the study of pigments from purple corn (Zea mays L.) has generated interest in the food industry, leading to use as feedstock for the production of value - added products. However, limited information is available on the effect of cooking processes on the anthocyanin concentration. This research assesses the stability of anthocyanins in empanadas, a traditional meal in Latin America, made from purple corn flour after being fried. Partial replacement of commercial wheat flour with purple corn flour, variety obtained from National Corn Program belong to INIAP, in proportions of 10, 20 and 30% (w/w) were characterized by a rheological study, through a farinograph and extensigraph analysis. For the preparation of empanadas were used three different types of fat: butter, vegetable oil and shortening, yielding a total of 9 treatments. Moisture, lipid absorption, frying time and quantification of anthocyanins were measured; each treatment was tested three times. For statistical analysis, completely randomized design with a factorial arrangement of 32 was used, and the experimental data were interpreted by analysis of variance (ANOVA). Tukey test was conducted to evaluate mean differences. All treatments showed significant differences between them with an error of 1%. In addition, it was determined that the mixture of flours was the only factor that significantly influences on the variables studied, allowing the use of different types of fat based on the friability of the product will required to produce. It was found that substitutions of up to 30% of purple corn flour have appropriate characteristics for the preparation of bakery products after frying process. It was also established the monomeric anthocyanin content of purple corn flour, exhibited 1553 mg cyanidin-3-ß-glucoside/100 g. The effect of frying process on the anthocyanin content showed an average 22% degradation of the pigment corresponding to the 9 treatments analyzed. Therefore, high - temperature and short-time systems are the most suitable for preserving the foods color. Finally, the application of the best treatments, formulations made with purple corn 30% and use vegetable oil (A) and shortening (M), nomenclature of 30A and 30M were evaluated by sensory analysis. Where the triangle test found significant difference between both samples, this results leads to the conclusion that the type of fat affects significantly (p < 0.01) in the product acceptance. Furthermore, it was studied consumer perceptions on the product. It was determined a favorable attitude of purchase about 94% and identified their discontent with the product appearance. Future research should analyze the use of enzymes and improvers in flour mixtures to optimize the rheological characteristics of dough. Moreover, it is recommended working together with marketing and advertising to familiarize consumers with the product
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2000
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