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Título : Utilización de okara de soya en un embutido cárnico de pollo
Autor : Álvarez, Yamila (dir)
Carrillo Arteaga, Michelle Carolina
Descriptores / Subjects : Soya como alimento
Materias primas
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería el Politécnico; Quito, Ecuador, 2012
Resumen / Abstract: La soya tiene gran variedad de usos y subproductos, entre los cuales están la Okara de soya, siendo esta una pulpa residual obtenida de la filtración del grano de soya molido, este subproducto es estudiado debido a que sus propiedades permiten mejorar la textura y valor nutricional de alimentos. En la elaboración de un embutido cárnico es muy común la utilización de extensores, la proteína concentrada de soya y harina de trigo fueron reemplazadas por Okara de soya. La investigación se realizó con un diseño completamente al azar con un total de doce tratamientos, a los cuales se analizó: humedad, cenizas y textura; también se comparó la textura de los tratamientos que contenían Okara de soya (B, C, D) contra una marca comercial y al tratamiento con mayor cantidad de Okara de soya (Tratamiento D) se le realizó un análisis proximal para ser de igual manera comparado con la marca comercial. Se tuvo como resultado final un embutido de mejor contenido nutricional además de ser apto para el consumo de personas con enfermedad celíaca, debido a que es un producto libre de gluten. El análisis sensorial demostró que al 97% de los consumidores les “gusta mucho” y que el 46% está dispuesto a pagar un valor de $1,50 por una presentación de 200 g. Finalmente es viable desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial, reemplazar proteína concentrada de soya y harina de trigo por Okara de soya.
Descripción : The soy has great variety of applications and sub products, among them we have Okra, it is the residual pulp obtained from soy grounded grain, this sub product is studied because it has properties that could improve the texture and nutritional value of foods. During the production of sausages the use of extenders, the soy concentrated protein and wheat flour will be replaced by Okra. The research was made with a completely random design using twelve treatments, where humidity, ashes and texture was analyzed; also the texture was compared among treatment containing Okra (B, C, D) and a commercial product, the treatment containing the largest amount of Okra (D) was tested using a physic-chemical analysis comparing it to the commercial product. The final result was a sausage with better nutritional value that could be consumed by people with celiac disorder, given that the product is gluten free. The Sensory Study showed that 97% of consumers “like very much” this product and 46% is willing to pay $1.50 for a 200gr presentation. Finally, it is viable from Technology, nutritional and sensorial point of view; to replace the wheat flour and the soy concentrated protein with Okra.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2195
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