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Título : Evaluación del efecto de la adición de hidrocoloides en una bebida granizada de yogur con sabor a café
Autor : Caviedes, Mario (dir)
Navarro Luna, Diana
Descriptores / Subjects : Gastronomía
Gelatina,
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería el Politécnico ; Quito, Ecuador, 2012
Resumen / Abstract: En la actualidad los productos a base de yogur están en auge, debido a los beneficios que el consumidor percibe y a la variedad que pueden ofrecer. Es así que proporcionalmente crece el uso de hidrocoloides en éstas bebidas fermentadas, contribuyendo con su acción sobre la textura de las mismas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los hidrocoloides goma guar, goma xanthan y carboximetilcelulosa en reemplazo de gelatina en una bebida granizada de yogur con sabor a café. Se elaboraron prototipos reemplazando la gelatina (control) a niveles de 0.5 y 0.7% por goma xanthan, goma guar y carboximetilcelulosa al 0.3 y 0.5% cada uno. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con ocho tratamientos, en los que se midieron las variables de viscosidad, consistencia, volumen y penetrabilidad en tres repeticiones, de manera aleatoria. Los resultados obtenidos fueron sistematizados en los análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 5%. Al analizar los resultados se observó diferencia significativa entre las medias de los tratamientos y de esta manera se escogieron los dos mejores prototipos y el control, de acuerdo a la ponderación de las variables. Con los prototipos seleccionados se realizó la evaluación sensorial, que midió la preferencia y agrado de las muestras, mediante métodos afectivos. Los resultados de ésta evaluación reflejaron una tendencia de preferencia hacia la muestra control (Gelatina), cuya textura era notablemente diferente a la de los prototipos trabajados.
Descripción : Nowadays, the yogurt-based products are booming because of the benefits perceived by the consumer and the variety they can offer. Thus, the use of hydrocolloids in these fermented beverages proportionally increases, contributing with its action on the texture of them. The aim of this study was to evaluate the effect of hydrocolloids guar gum, xanthan gum and carboxymethyl cellulose, instead of gelatin in coffe-flavored frozen yogurt. Prototypes were developed by replacing gelatin (control) at levels of 0.5 and 0.7% with xanthan gum, guar gum and carboxymethyl cellulose at 0.3 and 0.5% each. We used a completely randomized design (CRD) with eight treatments; in which variables were measured viscosity, consistency, volume and penetrability in three replications, randomly. The results were codified in the analysis of variance (ANOVA) with a significance level of 5%.The analysis of these results showed significant difference between treatments and the best two prototypes and control were chosen, according to the weighting of the variables. With the prototypes selected, sensory evaluation was performed, which measured the preference and liking of the samples by affective methods. The results of this evaluation showed a tendency of preference for the control sample (gelatin), whose texture was markedly different from the prototype worked.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2345
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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