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Título : Elaboración de una barra energética a base de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como fuente de omega 3 y 6
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Baéz Pazmiño, Lizeth Lorena
Borja Armijos, Ana Karina
Descriptores / Subjects : Ingeniería en alimentos
Gastronomía
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: En el presente estudio se elaboró una barra energética a base de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), semilla oleaginosa rica en proteína, omega-3 y 6. La barra consta de tres fases, fase 1: galleta, fase 2: mermelada y fase 3: cobertura de cereales y frutos secos. De la fase 3 se realizó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 32, correspondiente a la combinación de 2 factores con 3 niveles cada uno (Sacha Inchi: 7%, 14% y 21% y glucosa: 15%, 20% y 25%). Los tratamientos 7 (21% Sacha Inchi y 15% glucosa) y 8 (21% Sacha Inchi y 20% glucosa), presentaron los mejores resultados de: grasa, proteína, humedad y penetrabilidad. Luego fueron analizados sensorialmente (triangular y preferencia), siendo el tratamiento 7 el escogido. El estudio de mercado mostró que a pesar de que los encuestados no están habituados a consumir barras energéticas, sí estarían dispuestos a consumir el producto denominado Sacha Snack. Se logró desarrollar un producto tipo snack como nueva alternativa dentro del mercado ecuatoriano, considerado como fuente de fibra, proteína, omega-3 y 6.
Descripción : In this study, an energy bar, made of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis),oilseed rich in protein, omega-3 and 6, was developed. This energy bar had 3 phases, 1: cookie, 2: jam and 3: layer of cereals and nuts. From phase 3, a completely randomized design with factorial arrangement 32 was done, corresponding to the combination of 2 factors with 3 levels each one (Sacha Inchi: 7%, 14% y 21% and glucose: 15%, 20% y 25%). The treatments 7 (21% Sacha Inchi and 15% glucose) and 8 (21% Sacha Inchi and 20% glucose), had the best results of: fat, protein, humidity and penetrability. Then they were analyzed with sensory tests (triangle and preference). As a result treatment 7 was chosen. The market study showed that even though the respondents are not used to consume energy bars, they would be willing to consume the product called Sacha Snack. A snack type product was developed, as a new alternative in the Ecuadorian market, considered as source of fiber, protein, omega-3 and 6.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2380
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