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Título : Caracterización microbilógica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano
Autor : Ramirez, Lucía (dir)
Monar Guerrero, Miguel Angel
Descriptores / Subjects : Bebidas
Biotecnología
Química Analítica
Análisis
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencia e Ingeniería el Politécnico; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: El kéfir de agua es una bebida fermentada elaborada de forma casera principalmente en México y Brasil a la cual se le atribuyen propiedades probióticas. En este estudio se determinaron los cambios de acidez y °Brix del Kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano, elaborado con tres tipos de endulzantes (panela, miel de abeja y azúcar blanca granulada), a las 24, 48 y 72 horas de fermentación. Un grupo focal evaluó las muestras y seleccionó tres debido a sus características sensoriales, midiéndose también la acidez y °Brix para obtener las especificaciones químicas. De acuerdo a la tabla de ponderación de las variables de respuesta se escogieron dos tratamientos que fueron analizados microbiológicamente para determinar el que tenía mayor número de microorganismos. El tratamiento con mayor aceptación debido a sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales fue el de miel de abeja a las 48 de fermentación. Después de una caracterización fenotípica y genotípica (secuenciación ADNr 16s) de las bacterias ácido lácticas presentes en esta muestra, se determinó la presencia predominante de Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc pseudomesenteroides y Saccharomyces cerevisiae. Según la investigación bibliográfica realizada se le puede considerar al kéfir de agua un posible probiótico.
Descripción : Sugary Kefir is a house-made fermented drink elaborated mainly in Mexico and Brazil, to which probiotic properties are attributed. In this study changes in acidity and °Brix of Ecuadorian artisanal sugary kefir, elaborated with three different types of sweeteners (sugar cane, honey and granulated sugar), were measured every 24 hours during 72 hours of fermentation. A focus group evaluated the samples and selected three of them due to sensorial characteristics. Acidity and °Brix were measured to provide with chemical specifications. According to the weighting grid two samples were selected and a microbiological count was performed to determine which sample had the highest count of microorganisms. The sample that had more acceptance due to physico-chemical, microbiological and sensorial characteristics was the treatment that had honey as sweetener after 48 hours of fermentation. A phenotypic and genotypic (rDNA 16S sequencing) characterization was performed to the lactic acid bacteria present in this sample. As a result, the predominant microbiota of the beverage consisted on Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc pseudomesenteroides and Saccharomyces cerevisiae. According to the bibliographic investigation this beverage is a possible probiotic.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2582
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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