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Título : Estudio del efecto del Eritritol y Glicerol sobre la estabilidad térmica de la proteína del suero dulce de queso fresco y la aceptación de los consumidores
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Puente Moncayo, Santiago Daniel
Descriptores / Subjects : Tecnología
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: La producción de queso deja una gran cantidad de suero de leche como subproducto, y debido a su calidad nutricional, podría ser utilizado en la elaboración de bebidas; sin embargo presenta un problema de desnaturalización, agregación y precipitación de la proteína, cuando es sometido a tratamientos térmicos superiores a 60ºC. Este estudio tuvo como objetivos analizar la estabilización térmica de la proteína del suero de leche, agregando glicerol y eritritol; además de la factibilidad de su uso industrial, mediante pruebas sensoriales con consumidores. Las concentraciones de glicerol y eritritol fueron, 5%, 10%, 15% y 2%, 4%, 8% respectivamente, y las variables de respuesta, turbidez (método nefelométrico) y porcentaje de material insolubilizado (método de filtración); se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial aumentado 32+2 (2 factores con 3 niveles cada uno y 2 blancos de comparación). Chocolate y menta fueron adicionados para conferir sabor a la bebida en concentraciones de 4%, 6%, 8% y 0,01%, 0,02%, 0,03% respectivamente, siendo las variables de respuesta, viscosidad (método Brookfield) y cantidad de grasa (método de Gerber); se utilizó un DCA con arreglo factorial 32. Tres prototipos resultaron ser los mejores y fueron evaluados sensorialmente utilizando pruebas de preferencia (para determinar las mejores concentraciones) y pruebas hedónicas (para determinar la factibilidad del uso de los estabilizantes). Los resultados del primer estudio determinaron que el mejor tratamiento presentaba 15% glicerol y 8% eritritol, y los tratamientos evaluados sensorialmente fueron aquellos con 6% de chocolate y 0,01%, 0,02% y 0,03% de menta; el estudio sensorial determinó que las concentraciones de los estabilizantes utilizados dejaron regusto en la percepción de los consumidores, indicando que en estas concentraciones no fueron compatibles con el desarrollo de una bebida comercial.
Descripción : The chees production leads to a vast amount of whey as a byproduct, this byproduct doe to its nutritive qualities could be use in a whey beverage formulation, but the whey protein suffers a denaturalization, aggregation y precipitation when it is subject of an heat treatment. This study had as objective to analyze the heat stability of whey protein adding glycerol and erythritol, as well as the feasibility of its use in the industry, proving it with sensory studies. The concentrations of glycerol and erythritol were 5%, 10%, 15% y 2%, 4%, 8% respectively, the response variables were, turbidity (nefelometric method) and percentage of insolubilized material (filtration method); a completely randomized design were use un both studies (CRD), in the first one an CRD with factorial arrangement 32+2. Chocolate and mint were added to impart flavor, in concentrations of 4%, 6%, 8% y 0,01%, 0,02%, 0,03% respectively, using as response variables, viscosity (Brookfield method) and fat content (Gerber method). Three prototypes where the bests and were evaluated in the sensory study, using preference tests and acceptation tests. The results of the firs study determined that the best treatment were the one with 15% of glycerol and 8% of erythritol, the sensory study determined that the concentrations of both stabilizers were rejected by the consumer, suggesting that this stabilizers where not compatible industrially.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2655
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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