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Título : Evaluación del efecto de tres aditivos y dos tipos de aceite para la elaboración de una papilla a base de una oleaginosa y cereales extruidos para niños de 6 a 36 meses
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Nieto Vallejo, María Fernanda
Domínguez Altamirano, Mayra Cristina
Descriptores / Subjects : Tecnología
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: El presente estudio buscó evaluar el uso de tres aditivos y dos tipos de aceites en las características físicas, sensoriales y nutricionales de un producto elaborado a base de una oleaginosa y cereales extruidos. Con el fin de mejorar las características físicas y sensoriales del producto se emplearon tres tipos de aditivos (Dióxido de Silicio, Lecitina y Goma Xanthan) en distintas niveles de concentración. Para encontrar la mejor concentración de aditivos y lograr en el producto alta solubilidad, baja viscosidad y baja consistencia, se desarrolló un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial aumentado 23+1 (8 tratamientos y 1 testigo), siendo el que contenía 0,2% de dióxido de silicio, 0,5% de lecitina y 0,6% de goma xanthan (tratamiento 3). La segunda fase del estudio correspondió a la sustitución de aceite de soya contenida en la formulación original por oleína roja de sioma, con la finalidad de mejorar las características nutricionales del producto en base al perfil de ácidos grasos y contenido vitamínico. Para determinar el porcentaje óptimo de sustitución, se llevaron a cabo pruebas de evaluación sensorial analizando color y sabor, de las cuales se obtuvo que el consumidor aceptaba hasta el 60% de sustitución. Al realizar el análisis del perfil de ácidos grasos, en muestras con 0% aceite de sioma, 60% aceite de sioma y 100% aceite de sioma, de las tres sustituciones la muestra con mejor perfil de ácidos grasos fue la muestra con 0% de aceite de sioma; es decir que el aceite de soya provee mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, ácidos grasos esenciales y menor cantidad de ácidos grasos saturados, por lo que es de preferencia dentro del producto.
Descripción : This study was aimed to evaluate the use of three additives and two types of oils in the physical, sensory and nutritional product made of grains and one oilseed. To achieve better physical and sensory characteristics in the product, were used three types of additives (Silicon Dioxide, Lecithin and Xanthan Gum) at different concentration levels. In order to find the best concentration of additives to achieve a low viscosity, low consistency and high solubility, we developed a completely randomized design with factorial increased 23 +1 (8 treatments and 1 control). After the experimental phase was determined that treatment 3, containing 0.2% silicon dioxide, 0.5% lecithin and 0.6% xanthan gum showed the expected characteristics by adding additives. Once the best treatment was chose, the second phase of the study which corresponds to the replacement of soybean oil contained in the original formulation Sioma red olein was developed, with the object of improving the nutritional characteristics of the product based on the fatty acids profile. To determine the optimal percentage of substitution tests were conducted sensory evaluation analyzing color and flavor of which was obtained that the consumer accepts up to 60% substitution of oils. Analyzing the fatty acid profile, in samples with 0% Sioma oil, 60% oil and 100% Sioma oil, the sample with 0% of Sioma oil achieved better fatty acid profile which provides increased amount of unsaturated fatty acids, essential fatty acids and minor amount of saturated fatty acids, which is better in the final product.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2657
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