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Título : Efecto de películas comestibles a base de carboximetilcelulosa y/o goma xanthan en la fritura de malanga (Xanthosoma sagittifolium)
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Morales Garzón, Vanessa
Descriptores / Subjects : Revestimientos comestibles
Aditivos para alimentos
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de los hidrocoloides (CMC y goma xanthan) en la absorción de aceite en tiras de malangas fritas. Las muestras se recubrieron con películas de carboximetilceluosa (CMC) y goma xhantan en concentraciones de 0,5% y 1,5% y se probaron dos tiempos de inmersión 0,5 minutos y 2 minutos. Las muestras no revestidas se utilizaron como referencia. En comparación con la referencia, una reducción de 63,39% y 72,88% en la absorción de grasa fue observada para las muestras recubiertas con goma xanthan y CMC (concentración 1,5% -tiempo de inmersión 0,5 minutos), respectivamente. Este resultado mostró que el CMC es el hidrocoloide más eficaz para la producción de tiras de malanga fritas bajas en grasa. A lo largo del estudio se encontró que mientras mayor es la pérdida de humedad durante la fritura en grasa, la absorción de aceite también aumenta.
Descripción : The aim of this research was to investigate the influence of hydrocolloids (CMC and xanthan gum) on the oil absorption in fried malanga`s strips. Samples were coated with carboximethilcelulose (CMC) and xanthan gum films, the used concentrations were 0,5% and 1,5% and two immersion periods were proved 0,5 minutes and 2 minutes. Uncoated samples were used as reference. Compared with the reference, a reduction of 63,39% and 72,88% in fat uptake was observed for samples coated with, xanthan gum and CMC films (concentration 1,5% and immersion time 0,5 minutes), respectively. These results showed that CMC was the most effective hydrocolloid for low fat fried malanga strips production. Throughout the study it was found that as higher is the moisture loss during the deep-fat frying, the oil uptake also increases.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2734
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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