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Título : Desarrollo de chips de manzana anna (Malus domestica) mediante preconcentración osmótica y horneado industrial
Autor : Carvajal, Francisco (dir)
Mora Parra, Diego Mauricio
Tobar Cevallos, Juan Pablo
Descriptores / Subjects : Frutas
Procesamiento
Industria y Comercio de Alimentos
Producción Alimentaria
Fecha de Publicación : 2013
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2013
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2013
Resumen / Abstract: El objetivo de esta tesis fue el desarrollo de un snack de manzana Anna tipo chip (hojuela crocante), mediante deshidratación osmótica y horneado industrial sin incurrir en el uso de fritura. El producto fue desarrollado en base a un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 32 de dos factores y tres niveles dentro de cada factor, con 3 repeticiones. Las variables de respuesta analizadas fueron: humedad, azúcares totales y acidez y la interpretación de los resultados fue realizada mediante el análisis de varianza ANOVA y la prueba Tukey de separación de medias. Esto fue complementado con una tabla de ponderación para la toma de decisiones. El mejor tratamiento fue el deshidratado osmóticamente a 50°C en un jarabe con 25% sacarosa, 25% glucosa y 50% agua y horneado a 115°C por 15 minutos. Este tratamiento fue evaluado sensorialmente y estimado su nivel de agrado y de crocancia medido como fracturabilidad. Además, se estimó el tiempo de vida útil en base al modelo de degradación cinética. La capacidad antioxidante total fue analizada a través del ensayo FRAP (poder antioxidante para reducir Fe3+). Simultáneamente al desarrollo del producto se determinó el perfil químico y el contenido nutricional de los chips. Adicionalmente se elaboraron los programas tentativos de control de calidad y el plan HACCP, así como el necesario para la elaboración industrial del producto. Finalmente, se elaboró un estudio de mercado mediante encuestas, donde se encontró que el 99% de los encuestados estaría dispuesto a comprar el producto que tentativamente tendría el nombre comercial de MANZANNA Chips. Inicialmente el producto tendría como potenciales consumidores a personas entre 18 y 65 años de la ciudad de Quito. Sin embargo se alienta que este estudio sea extendido a otras ciudades y grupos de edad.
Descripción : The main objective of this thesis was the development of an Anna apple snack, which resembles a chip (crispy flake), by osmotic dehydration and industrial baking, avoiding the use of deep frying. For the development of the apple chips, a completely randomized design with factorial arrangement 32 was done (two factors, three levels within each factor, and 3 replications). The response variables analyzed were: moisture content, total sugars and acidity. The interpretation of the results was performed using the analysis ANOVA and the Tukey test. This was supplemented by a table of decision-making and it was found that the best treatment was osmotically dehydrated at 50 ° C within syrup (25% sucrose, 25% glucose and 50% water) and baked at 115 ° C for 15 minutes. The treatment was tested sensorially to estimate the liking and the crunchiness level measured as fracturability. In addition, the shelf life of the product was estimated by the kinetic degradation model. Likewise, the total antioxidant capacity of the product was measured by FRAP assay (Ferric reducing antioxidant power). The chemical profile and the nutritional content of the apple chips were determinated. In addition, three tentative programs for industrial assessment were proposed, namely quality control, HACCP and industrial processing plans. Finally, a market study was conducted using surveys, in which 99% of respondents would be willing to buy the product that tentatively would have the trade name “MANZANNA Chips”. The potential consumers of our product would be people between 18 and 65 years, living in Quito. However, we support that the market study embrace other cities and consumers.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2852
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