Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2860
Título : Extracción, cuantificación, caracterización fisioquímica y funcional de fibra dietaria obtanida a partir de residuos de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Núñez Sarmiento, Juan Carlos
Descriptores / Subjects : Tecnología
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: El presente estudio tuvo por objetivo la extracción, cuantificación y caracterización fisicoquímica y funcional de fibra dietaria de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) proveniente de los residuos sólidos resultantes de la industrialización de la fruta. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), con arreglo factorial 22, correspondiente a la combinación de 2 factores (Temperatura: 60 ˚C-70 ˚C y tiempo de secado: 12h00min - 12h45min). El tratamiento a1b2 (60 ˚C- 12h45min), presentó el mejor resultado en la caracterización fisicoquímica y funcional. Fibra dietaria total (FDT) de 65.40 ± 3.77 g/100g, fibra dietaria soluble (FDS) de 37.84 ± 3.80 g/100g, fibra dietaria insoluble (FDI) de 27.55 ± 2.96 g/100g, humedad de 5.91 ± 0.34 g/100g, pH de 4.43 ± 0.04, poder de hinchamiento (PH) 18.29 ± 0.04, índice de solubilidad en agua (ISA) 17.51 ± 0.61%, capacidad de retención de agua (CRA) 13.91 ± 0.15 g agua retenida/g fibra, índice de absorción de agua (IAA) 14.91 ± 0.15 g fibra hidratada/g fibra y capacidad de retención de aceite (CRa) 2.77 ± 0.06 g aceite/g fibra. Se observó la utilidad que los residuos sólidos de maracuyá tendrían para la extracción de fibra dietaria, logrando obtener un compuesto bioactivo con propiedades fisicoquímicas y funcionales, potencialmente, beneficiosas para el consumidor.
Descripción : The dietary fiber extracted from the peels of passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) was quantified and its physicochemical and functional properties characterized. A completely randomized 22 factorial design was performed, corresponding to a combination of two temperatures (60 ˚C and 70 ˚C) and two drying times (12h00min and 12h45min). Drying at 60 ˚C for 12h45min provided the best results as regards physicochemical and functional characteristics: total dietary fiber (TDF) 65.40 ± 3.77 g/100g, soluble dietary fiber (SDF) 37.84 ± 3.80 g/100g, insoluble dietary fiber (IDF) 27.55 ± 2.96 g/100g, moisture content 5.91 ± 0.34 g/100g, pH 4.43 ± 0.04, swelling 18.29 ± 0.04, solubility 17.51 ± 0.61%, water binding capacity (WBC) 13.91 ± 0.15 g water retained/g fiber, water holding capacity (WHC) 14.91 ± 0.15 g hydrated fiber/g fiber and oil binding capacity (OBC) 2.77 ± 0.06 g oil/g fiber. The extracted dietary fiber is shown to possess physicochemical and functional properties potentially beneficial for the consumer.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2860
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
109776.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO674,43 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons