Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3177
Título : Caracterización de lactosuero proveniente de cuatro producciones de diferentes tipos de queso
Autor : Caviedes, Mario (dir)
Riofrío Grijalva, Renata Francisca
Descriptores / Subjects : Industria del Queso
Química Analítica
Análisis
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: El suero de leche puede considerarse un alimento que debe ser aprovechado por su considerable contenido nutricional. La presente investigación evaluó cuatro tipos de sueros provenientes de quesos como el Mozzarella, Fresco, Port Salut de 15 días y Semi maduro de 1 mes de maduración. Se elaboró cuatro producciones de cada queso para evaluar las variables de respuesta; la cantidad de proteína fue determinada por el método Kjeldahl, el porcentaje de lactosa por el método polarimétrico; los minerales más significativos como el calcio, potasio, sodio a través de un espectrofotómetro de absorción atómica (AAS) y el fósforo por colorimetría. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 4 repeticiones; y se valoró la diferencia entre medias de tratamiento utilizando la prueba de Tukey. Los resultados indicaron que tanto la cantidad de proteína como de potasio en queso mozzarella (1,29 g/100g), (148,03 mg/L) y fresco (1,24 g/100g), (150,94 mg/L) respectivamente fueron estadísticamente iguales. En cuanto a la cantidad de calcio en queso mozzarella (53,36 mg/L) es diferente significativamente al resto de los sueros caracterizados y la lactosa en el queso fresco (4,3 g/100g) es el mayor componente del lactosuero. Las tendencias de los consumidores a nivel mundial se han enfocado al consumo de productos saludables, que además de su contribución nutrimental, ofrezcan beneficios a la salud. La presente investigación demostró que el suero de leche puede ser utilizable y al ser empleado eleva la rentabilidad de la industria quesera y elimina la contaminación del medio ambiente.
Descripción : Whey can be regarded as a food that should be used more frequently because of its considerable nutritional value. This study evaluated whey resulting from the elaboration of 4 types of cheeses, produced in quadruplicate; namely, mozzarella, fresh cheese, Port Salut and semi-hard cheese. The wheys were analyzed for protein content by the Kjeldahl method; lactose by polarimetry; calcium, potassium, and sodium by atomic absorption spectrometry (AAS); and phosphorus by colorimetry. A random block design with 4 replications was used: statistical difference between means was determined by Tukey`s test. The whey protein in mozzarella (1,29 g/100g) and in fresh cheese (1,24 g/100g), and the potassium in fresh cheese (150,94 mg/L) and mozzarella (148,03 mg/L) were statistically equal and showed the highest concentrations among the wheys analyzed. The calcium content in whey from mozzarella (53,36 mg/L) was significantly different. Lactose was the major component (4.3 g/100g) in the whey from fresh cheese. Worldwide consumer trends focus con the consumption of healthy products that offer nutrition combined with health benefits. The present investigation demonstrates that whey could be used to improve profits in the dairy industry while reducing environmental contamination.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3177
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
000110271.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO695,77 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons