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Título : Utilización de cáscara de mandarina (citrus reticulata) en la elaboración de Shichimi Togarashi y la evaluación sensorial de jueces
Autor : Ramirez, Lucía (dir)
Calderón Piñeiros, Erick Adrian
Descriptores / Subjects : Condimentos
Industria y Comercio de Alimentos
Especias
Materias Primas
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: La fase industrial de la mandarina está orientada a la elaboración de jugos, concentrados, néctares, jaleas y mermeladas. Los subproductos resultantes de esta producción constituyen un 50% del peso de la fruta entera original, siendo utilizados como alimento animal y abono agrícola. Sin embargo, sus precios de venta no son lo suficientemente altos como para proporcionar rentabilidad a este uso de desechos. Por lo que, el desarrollo de productos alternativos de mayor valor agregado beneficiaría a los procesadores de mandarina. El objetivo del presente estudio fue evaluar la utilización de la cáscara de mandarina en la elaboración de shichimi togarashi, determinándose la mejor combinación de tiempo y temperatura para el secado de este subproducto. Por otro lado, mediante pruebas sensoriales se buscó determinar el mejor prototipo del condimento y el nivel de agrado en consumidores. Para el secado de la cáscara de mandarina, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 32, es decir, una combinación de 2 factores con 3 niveles cada uno, y con 3 repeticiones, siendo los factores Temperatura y Tiempo, y los niveles: 60 º C, 70 º C, 80 º C y 200 minutos, 300 minutos, 400 minutos, respectivamente. Se determinó que las mejores combinaciones de tiempo y temperatura para el secado de la cáscara de mandarina fueron: 80 º C – 200 minutos, 80 º C – 300 minutos y 80 º C – 400 minutos. Los tres prototipos resultantes fueron sometidos a una prueba discriminativa de ordenamiento, determinándose que el prototipo que contenía polvo de cáscara de mandarina secado a 80 º C por 200 minutos fue el de mayor preferencia entre los jueces. Finalmente al realizar una prueba de nivel de agrado con este prototipo, la media del nivel de agrado fue 5,48, valor que se encuentra entre las categorías “Me gusta” y” Me gusta mucho” y la mayor parte de puntuaciones (87,1%) tendía hacia las categorías de mayor agrado.
Descripción : Industrial tangerine phase is oriented to the production of juices, concentrates, nectars, jams and jellies. By-products of this production constitute 50% of the weight of the original whole fruit, being used as animal feed and agricultural fertilizer. However, their selling prices are not high enough to provide returns to this use of waste. So, the development of alternative products with higher value added benefit processors tangerine. The aim of this study was to evaluate the use of tangerine peel in developing shichimi togarashi, determining the best combination of time and temperature for drying this product. Moreover, by sensory tests determine the best prototype seasoning and level of satisfaction on consumers. To dry tangerine peel, Design was used completely randomized (DCA) factorial arrangement 32. It was used a combination of 2 factors with 3 levels each, and 3 repetitions, being the factors temperature and time, and levels: 60 ° C, 70 ° C, 80 ° C and 200 minutes, 300 minutes, 400 minutes, respectively. It was determined that the best combinations of time and temperature for drying tangerine peel were: 80 ° C - 200 minutes, 80 ° C - 300 minutes 80 ° C - 400 minutes. The three resulting prototypes were subjected to a discriminative test system, determined that the prototype dust containing dried tangerine peel at 80 ° C for 200 minutes was the most preferred for the judges. Finally the level of pleasure test with this prototype, showed that the level of satisfaction was 5.48, a value that lies between the categories "Me gusta" and "Me gusta mucho" and most ratings (87, 1%) categories tended toward greater liking.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3313
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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