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Título : Estudio del efecto de la adición de cultivo láctico e inulina en la elaboración y evaluación sensorial del queso fresco bajo en grasa
Autor : Ramirez, Lucía (dir)
Ponce Chiriboga, Marí Alejandra
Descriptores / Subjects : Tecnología
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: En el Ecuador, la producción de quesos ha tenido un gran incremento en los últimos años; siendo el queso fresco el más consumido por su fácil elaboración y su bajo costo, la demanda se enfoca a alimentos que brinden beneficios para la salud lo que ha impulsado la producción de alimentos funcionales, los cuales, además de aportar un valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado general de salud en el organismo humano y a la vez pueden tener un efecto adicional benéfico o preventivo en el huésped. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivo láctico e inulina en el queso fresco bajo en grasa y la aceptación por parte de los consumidores. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 4 x 2. Los factores fueron inulina (niveles 0%,1%,2% y 3%) y cultivo láctico (niveles 0% y 0,04%), teniéndose 8 tratamientos con 3 repeticiones (24 unidades experimentales). Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de Tukey al 5%. La inulina influyó significativamente en la humedad, rendimiento y grado de penetración mientras que el cultivo láctico influyó solamente en el pH. Cuatro prototipos fueron seleccionados como los mejores de acuerdo a la ponderación de las variables de respuesta, siendo evaluados sensorialmente utilizando una prueba de ordenamiento de 3 atributos (sabor, olor y adherencia). El tratamiento con 1% de inulina y 0% de cultivo láctico fue el más preferido en todos los atributos evaluados, seguido del control (0% de inulina y 0% de cultivo láctico), y el tratamiento menos preferido fue el de 1% de inulina y 0.04% de cultivo láctico. Una prueba de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 7 puntos determinó que el tratamiento con 1% de inulina y 0% de cultivo láctico tuvo una aceptabilidad de 5,44 ubicándose entre me gusta y me gusta mucho.
Descripción : In Ecuador, cheese production has increased in recent years; being fresh cheese the more consumed by the easy preparation and low cost, demand focuses on foods that provide health benefits which has driven the production of functional foods, which, besides providing an intrinsic nutritional value, help to maintain the overall health in the human body and also have an additional beneficial effect or preventive in the host. The purpose of this research was to evaluate the effect of the addition of lactic culture and inulin in low fat fresh cheese and its acceptance from the consumer. A completely randomized design was used with a factorial arrangement of 4 x 2. There were 8 treatments with 3 repetitions (24 experimental units), considering the factors of inulin (levels of 0%, 1%, 2%, and 3%), and lactic culture (levels of 0% and 0.04%). The data was analyzed through Analysis of Variance (ANOVA), and means with Turkey’s test at 5%. The inulin influenced significantly in the moistness, performance and degree of penetration, while the lactic culture only influenced the pH. Four prototypes were selected as the best according to the weighting of the response variables as evaluated using a sensory test system that considers 3 attributes (taste, smell and adhesion). The treatment with 1% of inulin and 0% lactic culture was the most preferred among all attributes evaluated, followed by the control (0% inulin, and 0% of lactic culture). The least preferred treatment had 1% inulin and 0.04% lactic culture. An acceptability test by a 7-point hedonic scale determined that the treatment with 1% inulin and 0% lactic culture had an acceptability of 5.44 ranking between I like it, and I like it a lot.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3315
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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