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Título : Evaluación de métodos no térmicos sobre la estabilidad de las antocianinas del míz morado (Zea Mays L.) frente a temperatura de pasteurización
Autor : Garrido, Javier (dir)
Blanco, Natalia
Descriptores / Subjects : Tecnología
Ingeniería
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería el Politécnico; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: El presente estudio tuvo como fin el analizar la estabilidad de antocianinas utilizando diferentes moléculas. Se utilizó una variedad ecuatoriana de maíz morado y de esta se extrajeron las antocianinas con una solución etanólica al 20% y un proceso de destilación para luego ser mezcladas con azúcares, iones o aminoácidos en diferentes concentraciones y someterlas a un proceso de pasteurización rápida. En cuanto a los azúcares se observó que la fructosa no tiene ningun efecto estabilizante, mientras la sacarosa al 10% y 15% no mejora ni tampoco afectaba la estabilidad de los pigmentos. En cuanto a los iones, el hierro (Fe 3+) y el calcio (Ca2+) en una concentración de 0,025M no estabiliza a las antocianinas siendo estadisticamente iguales que el blanco. Por último, los aminoácidos treonina y metionina en una concentración al 0,4% presentan un realce en el color de los extractos debido a una reacción conocida como copigmentación. Como conclusion, ninguno de los aditivos mejora notablemente la estabilidad de los pigmentos frente a la temperatura de pasteurización.
Descripción : The present study was intended to analyze the stability of anthocyanins using different molecules. The anthocyanins were extracted from Ecuadorian purple maize using a 20% ethanol solution and a process of distillation, the pigments were then mixed with sugar, ions, and aminoacids at different concentrations and submitted to a process of fast pasteurization (HTST). Based on sugar results, it was observed that fructose had no stablizing effect, while 10% and 15% sucrose did not improve or affect the stability of the pigments. Wereas, for the metallic ions, it was noted that using concentrations of 0,025M for iron (Fe 3+) and calcium (Ca2+) the loss of anthocyanins was the same as the treatment with no metallic ion. The aminoacids metionine and treonine demonstrated that using concentrations of 0,4% had an enhancement of color due to a reaction called copigmentation. As a conclusion, it is noted that none of the aditives used improved notably the stability of the pigments when they were heated at temperatures of pasteurization.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3576
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