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Título : Cocina ecuatoriana andes, sierra y mar
Autor : Miño, Homero (dir)
Yanez Castillo, David Alejandro
Descriptores / Subjects : Menú - Cocina ecuatoriana
Fecha de Publicación : 2014
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Licenciada en Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: El concepto que se ha manejado para este menú es de cocina ecuatoriana, sin concentrarse en una región en específico, sino tratando de dar un recorrido a través de una selección de los platos más significativos de cada región del Ecuador continental, donde se encuentra lo más importante de la cocina local. Dentro de esta selección se ha decidido ubicar el Maito, como un representante de la Amazonía ecuatoriana. Luego se ha incluido también como segunda entrada, una trilogía de sopas de la Sierra. Con este plato se trata de resaltar también la importancia de las sopas en la gastronomía ecuatoriana, las mismas que conforman un gran porcentaje de los platos ecuatorianos. Como plato fuerte se ha escogido una cazuela de mariscos. En este caso este es un plato que representa a la Costa Ecuatoriana y su variedad de productos. Finalmente el postre que se ha escogido es una máchica traposa con helados de paila y frutas. Fue esta la propuesta que se presentó al jurado conformado por cuatro profesores de la Universidad San Francisco de Quito. Luego de su evaluación el Menú fue aprobado casi en su totalidad, excepto por tres correcciones puntuales a tres de los platos: en el caso del locro de zapallo se sugirió hacerlo un poco más ligero, en el caso de la cazuela se sugirió reforzarla un poco con más variedad de mariscos y un caldo de pescado, en el postre se sugirió también un cambio en el montaje del plato e incluir más frutas, esto con el fin de hacerlo algo más vistoso. Estos cambios fueron presentados en la degustación de servicio y finalmente el menú estaba listo para salir a la venta. Para la elaboración de este menú se contó con el apoyo y la asesoría del chef Homero Miño.
Descripción : The concept that has been adopted for this menu has its basis on the Ecuadorian cuisine. It has not been focused on a specific region; instead the main purpose was to make a little tour around the Ecuadorian cuisine by selecting some dishes from the three continental regions of Ecuador. Among this wide variety of dishes the Maito has been selected as the appetizer as a representative of the Amazon region. As the second course, a trilogy of Andean soups has been included as recognition to the variety of soups that conform a great part of the Ecuadorian gastronomy. As the main course the importance of the pacific coast cuisine has led to select the traditional Seafood and Green Plantain Casserole. Finally the Machica Traposa with the traditional ice Cream made in copper pot and red fruits have been selected as the dessert. This was the proposal made to the judgment panel formed by four teachers from the San Francisco University of Quito. After their evaluation and feedback the menu was almost completely approved, despite for three specific mistakes that had to be corrected. The first of them was to lighten one of the soups, the second one was to strengthen the casserole’s flavor, and finally the judges suggested to redesign the dessert’s presentation to make it more attractive. These changes were successfully made and presented for the service staff tasting; and it was finally ready to be sold. To make this menu the help and advice of the Chef Homero Miño has been crucial.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3628
Aparece en las colecciones: Tesis - Arte Culinario

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