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Título : Desarrollo de una jalea de guanábana (Annona Muricata L.) con polidextrosa
Autor : Santacruz, Stalin (dir)
Rosero Muñoz, María José
Descriptores / Subjects : Industria
comercio de Alimentos
Fecha de Publicación : 2012
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2012
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador, 2012
Resumen / Abstract: Para el desarrollo de la jalea de guanábana con polidextrosa, se probaron diferentes formulaciones con 3 niveles de azúcar, 50%, 55% y 60%, y 4 niveles de polidextrosa, 0%, 0.3%, 0.6% y 0.9%. Se realizó un experimento bajo diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial desbalanceado de 3 x 4. Se obtuvieron 12 tratamientos, y en función de penetrabilidad, grados Brix y pH, se escogieron 3 para evaluación sensorial. Se encontró que el prototipo más aceptado fue el que contenía 60% de azúcar y 0.9% de polidextrosa, convirtiéndose en la formulación final. El producto tuvo un tiempo de vida útil de 4 meses manteniéndose a temperatura ambiente. Mediante el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se encontró que la etapa de concentración del producto fue el único punto crítico de control.
Descripción : For the development of soursop jelly with polydextrose, different formulations were tested with three levels of sugar, 50%, 55%, and 60%, and four levels of polydextrose, 0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%. An experiment was conducted under completely randomized design (DCA) with unbalanced factorial arrangement 3 x 4. Twelve treatments were obtained, according to penetrability, Brix and pH, three were chosen for sensory evaluation. The prototype that was more accepted contained 60% sugar and 0.9% polydextrose. This prototype was the final formulation. The product had a shelf life of 4 months at temperature (15ºC) conditions. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) found that the concentration of the product was the only critical point of control
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3638
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