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Título : Estudio del efecto del lactosuero ácido y gelatina como estabilizante en la elaboración de una bebida láctea fermentada
Autor : Carvajal, Francisco (dir)
Quevedo Figueroa, Verónica Andrea
Descriptores / Subjects : Tecnología
Ingeniería
Fecha de Publicación : dic-2014
Ciudad: Editorial : Quito, 2014
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería el Politécnico; Quito, Ecuador, 2014
Resumen / Abstract: En Ecuador, gran parte de la leche utilizada por la industria láctea se destina a la elaboración de quesos. Este proceso deja un subproducto, el lactosuero (LS), que causa un serio problema ambiental al ser eliminado en efluentes líquidos. Debido a que contiene compuestos de alto valor nutritivo y funcional, el LS muestra gran potencial de ser aprovechado por la industria y darle valor agregado. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del lactosuero ácido (LSA) (proveniente de la fabricación de queso mozzarella), y el efecto de la gelatina en la elaboración de una bebida láctea (con suero) fermentada. El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32 +1 (testigo) con 3 repeticiones, dando un total de 30 unidades experimentales. Los factores y niveles fueron LSA (25, 30, 35%) (p/p) y gelatina (0.10, 0.125, 0.15%) (p/p). Las variables de respuesta analizadas fueron acidez, pH, viscosidad y sinéresis. La interpretación de los datos se realizó mediante el análisis de varianza (ANOVA) y la separación de medias por la prueba de Tukey al 5%. Las concentraciones de LSA y gelatina influyeron significativamente en la viscosidad y sinéresis, mientras que no causaron cambios en la acidez y pH. El testigo demostró ser diferente a los demás tratamientos en relación al pH y viscosidad. Mediante la ponderación de las variables, se seleccionaron los tres mejores tratamientos que fueron analizados sensorialmente mediante una prueba de nivel de agrado usando una escala hedónica de 7 puntos. Dos tratamientos (T5: 30% LSA y 0.125% gelatina) y (T6: 30% LSA y 0.15% gelatina) tuvieron mayor nivel de agrado (5.1 y 5.4) respectivamente; ubicándose entre “me gusta poco (5/7)” y “me gusta moderadamente (6/7)”. El tratamiento 30% LSA y 0.15% gelatina fue el ganador. A este se le saborizó y su nivel de agrado se incrementó a 6.2/7, juzgado por el 87% de los jueces entre “me gusta moderadamente (6/7)” y “me gusta mucho (7/7)”. El 86% de los jueces estableció que si compraría el producto.
Descripción : In Ecuador, a large quantity of the milk used by the dairy industry is employed in cheese production. Cheese production creates a by-product, cheese whey, which causes serious environmental problems when it is eliminated in effluents. The composition of the cheese whey is of high nutritional value, and presents potential to be exploited by the dairy industry as a profitable consumable product. The purpose of this study was to evaluate the effect of acidic cheese whey (LSA) (from the production of mozzarella cheese) and the effect of gelatin in the preparation of fermented beverage from acid whey. The study was conducted under a completely randomized design with a factorial arrangement of 32 +1 (control). The factors and levels were: acidic cheese whey (25, 30, 35%) (w/w) and gelatin (0.10, 0.125, 0.15%) (w/w). The experimental variables analyzed were acidity, pH, viscosity and syneresis. The interpretation of the data was performed by using analysis of variance (ANOVA) and mean separation with Tukey test at 5%. The concentrations of acidic cheese whey and gelatin influenced the viscosity and syneresis significantly and did not contribute to change acidity or pH. The control proved to be different to other treatments in relation to pH and viscosity. After balancing response variables, three prototypes were selected as the best and they were analyzed by sensory test measuring liking and using a 7-point hedonic scale. Two treatments had higher liking (T5: 30% LSA and 0.125% gelatin) and (T6: 30% LSA and 0.15% gelatin), which fits between “I like a little” and “I moderate like”. Treatment 30% LSA and 0.15% gelatin was evaluated as the best, therefore, it was flavored. Then, it was evaluated again increasing its liking up to 6.2/7, with 87% of the selections between “I like it moderately” and “I like it a lot”. Out of all individuals sampled, 86% stated they would purchase the product.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3650
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