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Título : Elaboración de queso fundido cremoso a partir de precipitación ácida en caliente y fusión con crema de leche
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Chiriboga Chiriboga, Bernardo
Descriptores / Subjects : Ciencias agropecuarias
Cria de animales
Fecha de Publicación : may-2012
Ciudad: Editorial : Quito, 2012.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador, 2012
Resumen / Abstract: Este proyecto de elaboración de queso fundido cremoso a partir de precipitación ácida en caliente y fusión con crema de leche, pretende el uso de materia prima en excedente como la leche para la fabricación de un producto inexistente en el mercado, el cual establece mediante diseño experimental, análisis sensorial, balance de masa y energía, estudio de vida útil, envase y etiquetado, análisis fisicoquímicos, gestión de calidad, estudio de mercado y estudio económico; que la mejor formulación consta de un queso fabricado a partir de leche cruda de vaca precipitada con 0.28% de ácido láctico y fundido con crema de leche para formar un producto con el 60% de grasa en base seca. El cual presenta una buena aceptación por parte de los posibles consumidores y se muestra como un producto con posibilidad de entrar al mercado de la ciudad de Quito con una demanda aproximada de 240 toneladas al mes y un consumo promedio por persona de 251 gramos al mes.
Descripción : The elaboration of a soft cream cheese by the fusion between milk precipitate obtained by heat and acidification, and milk fat; has the purpose of creating a nonexistent product by using a raw material that is currently being over produced such as cow milk. The project establishes, using experimental design, sensory analysis, mass and energy balance, shelf- life study, labeling and storage analysis, analytical chemistry studies, quality control, marketing, and an economic study; that the best prototype is made by using 0.28% of lactic acid and a final fat in dry matter of 60%. The product has shown to have a 5 week shelf-life time, a good acceptance by the potential consumers and demonstrates itself as a product with the possibility to enter into Quito’s commercial market with an average demand of 240 tons of product per month and an average personal consumption of 251 grams each month.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3856
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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