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Título : Desarrollo de una bebida fermentada saborizada de soya
Autor : Garrido, Javier (dir)
Almendáriz, Carla
Descriptores / Subjects : Alimentos
Fermentación
Bebidas
Soya
Fecha de Publicación : ene-2012
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2012
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniería en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador; enero, 2012
Resumen / Abstract: Se desarrolló una bebida fermentada y saborizada de soya con el fin de obtener producto a base de esta leguminosa que presentara características organolépticas agradables para un amplio sector de la población. Para conocer cuál sería la formulación que permitiría obtener las propiedades deseadas del producto se realizó un diseño factorial completamente al azar 23 en los que se estudiaron las siguientes variables: concentración de sacarosa (S 1.5 % y 3 %), concentración de goma (G 0.25 % y 0.5 %) y temperatura de fermentación (T 36 °C y 44 °C). Luego del análisis de los datos obtenidos durante el desarrollo del diseño experimental se determinó que el mejor tratamiento era la combinación S 3 %, G 0.5 % y T 36 °C. Con esta formulación se procedió al análisis sensorial en el cual se trabajó sobre distintos sabores agregados a la mezcla base y la textura final del producto deseada por los consumidores. Se realizó el estudio sensorial final con muestras saborizadas con vainilla y guanábana. Para analizar los datos obtenidos en la Evaluación Sensorial se utilizaron las pruebas t, d´ e Índice R. El análisis de los tres datos estadísticos dio como resultado diferencia entre el nivel de agrado de ambos sabores siendo el de guanábana el que tuvo una mejor respuesta por parte de los consumidores.....
Descripción : A fermented flavored soy based drink was developed in order to create a product which presented palatable organoleptic characteristics for a wide section of the population. A completely randomized design 23 was used, in which the next variables were tested: sucrose concentration (S 1.5 % and 3 %), guar gum concentration (G 0.25 % and 0.5 %) and fermentation temperatura (T 35 °C and 44 °C). After the analysis of the data, it was determined that the best combination was S 3%, G 0,5 % and T 35 °C. The Sensory Analysis was applied on this formula. Special attention required the flavors added to the prebase and the final texture of the product, in order to satisfy what the consumers expected. This study was realized using vanilla and guanabana flavors. The objective of the Sensory Evaluation was to determine if any difference between the levels of satisfaction of each sample exists. Both traditional and Thurstonian Model based methods of analysis were used, obtaining recurrent results on the higher satisfaction of the guanabana sample over vanilla.....
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3858
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