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Título : Avena (Avena sativa) instantánea con trozos de manzana (Pyrus malus) deshidratada
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Puga Cruz, Valeria Alexandra
Torres Moscoso, Emilia Alejandra
Descriptores / Subjects : Avena
Frutas Deshidratadas
Alimentos Deshidratados
Comportamiento del Consumidor
Fecha de Publicación : may-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: El cambio de hábitos alimenticios por parte de los consumidores ha ocasionado un aumento de exportaciones de cereales para desayuno en países como Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos y Canadá. Los cereales destinados para desayuno son clasificados de la siguiente manera: copos, inflados, integrales (ricos en fibra), muesli, barras de cereal y oatmeal. El oatmeal o “harina de avena” tiene como ingrediente principal los copos u hojuelas de avena, permitiendo que el producto en desarrollo encaje en esta última categoría. El objetivo de esta tesis fue desarrollar una avena instantánea que incluya una mezcla de avena en hojuelas, molida y tostada, con trozos de manzana deshidratada y canela en polvo. Se realizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 5 tratamientos, variándose el porcentaje de las tres presentaciones de avena y 3 variables de respuesta: índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento. Con el análisis de varianza (ANOVA) y el test de medias de Duncan al 5% de probabilidad, se determinó que el mejor tratamiento fue el número 2 que incluyó manzana (Pyrus malus) de la variedad “Granny Smith”, canela, azúcar y del total de avena el 50% molida, 25% tostada y 25%instantánea. Se realizaron dos focus group, en el primero se discutieron aspectos de la formulación inicial mientras que en el segundo se determinó el tiempo idóneo de mezcla del producto con el líquido antes de consumirlo, siendo este de 30 segundos. Este tratamiento fue sometido a una prueba sensorial de aceptación, utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 jueces semi-entrenados. Se analizaron tres atributos: apariencia, aroma y sabor. La apariencia se ubicó en la escala hedónica entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta ligeramente”. El aroma y el sabor se encontraron entre “Me gusta mucho” y “Me gusta moderadamente”. En conclusión el producto tuvo gran aceptación por los consumidores.
Descripción : A change in consumer eating habits has caused an increase in the exportation of breakfast cereals in countries such as Germany, United Kingdom, France, United States and Canada. Breakfast cereals are classified as flakes, puffed grains, integral (high fiber), muesli, cereal bars, and oatmeal. The product belongs to oatmeal classification since flakes are part of the ingredients. The objective of this thesis was to develop an‘instant oatmeal’ that included a mixture of flakes, flour and toasted oat, with dried apple pieces and cinnamon. A completely randomized design was used with 5 treatment products where the oat presentation differed in different proportions and three response variables: water solubility index, water absorption index and swelling power. With an analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s mean test with 5% of probability, it was concluded that the treatment 2, which included dried apple pieces, cinnamon and 50% of oat flour, 25% of toasted oat and 25% of flakes, was superior. There were then two focus groups conducted. In the first one the initial formulation was discussed; the second one determined the suitable time (30 seconds) for the mixing of the product with milk before consuming it. This treatment was then submitted to a sensory analysis test in which the group considered 3 attributes: aroma, flavor and appearance, using a hedonic scale of 9 points. The results were then analyzed using mean responses. The mean responses were located between “Like moderately” and “Like slightly” for appearance, and for aroma and flavor, both falling between “Like a lot” and “Like moderately”. In conclusion the product had a great acceptation by consumers.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4132
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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