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Título : Efecto de diferentes tiempos y temperaturas de congelación y deshidratación en la rehidratación de arroz (Oryza sativa L.) instantáneo para microondas
Autor : Garrido, Javier (dir)
Ramírez, Lucía (dir)
Carrillo Ladet, David Francisco
Descriptores / Subjects : Arroz
Química analítica
Análisis
Microondas
Fecha de Publicación : mar-2015
Ciudad: Editorial : Quito, 2015.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: Este trabajo tuvo como objetivo estudiar los efectos de diferentes tiempos y temperaturas de congelación y deshidratación en el rehidratado de un arroz para consumo instantáneo para el mercado ecuatoriano. Esto debido a que en la actualidad el consumo y la demanda de productos pre-elaborados que sean fáciles y rápidos de preparar han tenido un gran crecimiento. Para determinar el mejor proceso de elaboración del producto, se realizó primero un diseño experimental para establecer el mejor tiempo (20 o 24 horas) y temperatura (-18 o -20°C) de congelación previo al secado. De esto se determinó que lo mejor es una congelación por 20 horas a -18°C. Después se realizó otro diseño experimental para establecer el tiempo (2, 3 o 4 horas) y la temperatura (65, 75 o 85°C) óptimos de secado para que el producto tenga una buena rehidratación. Los resultados, interpretados mediante una tabla de ponderación que midieron rango de rehidratación, volumen de expansión y humedad, mostraron que el mejor tiempo y temperatura de secado fue 3 horas a 65°C. Finalmente se realizó una evaluación sensorial para evaluar aceptación del producto, el cual tuvo un nivel de agrado de 3,97 situándolo muy cerca de la categoría “me gusta” lo que significa que tuvo un buen nivel de agrado.
Descripción : This work aimed to study the effects of different treatments (time and temperature) for instant rice consumption for the Ecuadorian market. This is because at present consumption and demand for pre-finished products that are quick to prepare and easy to eat have had a great growth. To determine the best process for developing this product was first performed an experimental design to establish the best pre-treatment prior to drying. This was several freezing times (20 and 24 hours) and temperature (-18 and -20 ° C). From this, it was determined that it is best to freeze for 20 hours at -18 ° C. After that, another experimental design was performed to establish the time (2, 3 and 4 hours) and the optimal temperature (65, 75 and 85 ° C) for drying the product and to have a good rehydration quality. The results, performed using a weighting table and evaluating rehydration range, volume expansion and humidity, show that the best temperature and drying time was 3 hours at 65 ° C. Finally a sensory evaluation was performed to assess product acceptance, which had a level of pleasure of 3.97 locating it close to the category "I like it" which means that it had a good level of acceptance.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4134
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