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Título : Caracterización microbiológica de la savia de Agave americana L. (cabuya negra) de ecotipos de las provincias de Pichincha y Cotopaxi
Autor : Ramírez Cárdenas, Lucía (dir)
Egas, David (dir)
Figueroa Moncayo, María Andrea
Sosa Sosa, Estefanía Alejandra
Descriptores / Subjects : Agave
Química analítica
Caracterización microbiológica
Ecotipos
Fecha de Publicación : may-2015
Ciudad: Editorial : Quito, 2015.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: La savia del Agave americana L. es una bebida conocida popularmente como “aguamiel” o “Chawar mishki” que se extrae de la base de pencos maduros. El objetivo de este estudio fue realizar análisis microbiológicos y químicos que incluyeron la identificación molecular (secuenciación del ADNr 16S) de las bacterias ácido lácticas asociadas a la savia del Agave y la cuantificación de calcio, magnesio y carbohidratos totales. Las muestras fueron recolectadas en las provincias ecuatorianas de Pichincha y Cotopaxi. Leuconostoc mesenteroides fue la bacteria ácido láctica predominante en las muestras provenientes de las dos provincias y se le atribuye propiedades probióticas. Aparte, la presencia de E. coli en una de las muestras de Cotopaxi, demuestra que la ingesta de esta bebida sin tratamiento térmico representa un riesgo para la salud de los consumidores. Se detectaron minerales y carbohidratos; sin embargo, las muestras de savia analizadas no representaron una fuente significativa de calcio ni de magnesio. En relación a un tamaño de porción de 240 mL para una dieta de 2000 kcal, se encontraron, en la savia del Agave americana L., porcentajes del Valor Diario Recomendado de 0.25 a 0.29% para calcio, entre 1.59 y 1.77% con respecto al magnesio y un 13.14% para carbohidratos. Desde el punto de vista microbiológico, las muestras recolectadas en la provincia de Pichincha fueron de mejor calidad que las de Cotopaxi. Al parecer, Leuconostoc mesenteroides es responsable de la rápida fermentación de la bebida. La savia del Agave americana L. podría ser considerada fuente de probióticos si se ingiere sin tratamiento térmico. A pesar de que existe la creencia de que el “aguamiel” ayuda a combatir enfermedades como la osteoporosis, el contenido de calcio detectado en el producto fue demasiado bajo.
Descripción : The sap of Agave americana L. is a drink popularly known as "aguamiel" or "Chawar mishki" extracted from the base of mature Agave plants. The aim of this study was to do microbiological and chemical analysis that included the molecular identification (16S rDNA sequencing) of the lactic acid bacteria associated to Agave sap and the quantification of calcium, magnesium and total carbohydrates. The samples were collected in the Ecuadorian provinces of Pichincha and Cotopaxi. Leuconostoc mesenteroides was the predominant lactic acid bacteria in samples from the two provinces and it has been proposed to possess probiotic properties. Besides, the presence of E. coli in a sample of Cotopaxi, shows that consumption of this beverage without heat treatment represents a risk to consumer health. Minerals and carbohydrates were detected; however, the analyzed sap samples did not represent a significant source of calcium or magnesium. In relation to a serving size of 240 mL for a diet of 2000 kcal, they were found, in the sap of Agave americana L., percentages of daily value from 0.25 to 0.29% for calcium, between 1.59 and 1.77% for magnesium and 13.14% for carbohydrates. From a microbiological point of view, the samples collected in the province of Pichincha were of better quality than those of Cotopaxi. It seems, Leuconostoc mesenteroides is responsible for the rapid fermentation of the beverage. The sap of Agave americana L. could be considered a source of probiotics if it is ingested without heat treatment. Although there is a belief that "aguamiel" helps to fight illnesses like osteoporosis, the calcium content detected in the product was too low.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4137
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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