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Título : Estudio del efecto de la sustitución total de Cloruro de Sodio por Cloruro de potasio y Glutamato Monosódico en un embutido crudo
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Garrido, Javier
Granizo Vásquez, María Daniela
Descriptores / Subjects : Embutidos - Producción
Sustitutos alimenticios - Análisis
Sal
Embutidos - Comportamiento del consumidor
Fecha de Publicación : may-2015
Ciudad: Editorial : Quito, 2015.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: Actualmente los productos cárnicos de valor agregado, entre aquellos que presentan beneficios nutricionales como contenido bajo de sodio, han tenido un crecimiento importante en el mercado. Esta ampliamente aceptado que el consumo de sal es demasiado alto en muchas poblaciones y que una modesta reducción en la ingesta salina podría reducir las muertes por infarto y enfermedad coronaria. Este estudio tuvo como objetivo conocer el efecto de la sustitución total de sal (cloruro de sodio o NaCl) por una combinación de cloruro de potasio (KCl) y glutamato monosódico (GMS) sobre las características fisicoquímicas, el nivel de sodio calculado, el nivel de agrado y la intención de compra en un embutido crudo. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 4 tratamientos (tratamiento control (TC) con 100% de NaCl, tratamiento 1 (T1) con 30% de KCL – 70% de GMS, tratamiento 2 (T2) con 40% de KCL – 60% de GMS y tratamiento 3 (T3) con 50% de KCL – 50% de GMS) que representan al 1.77% de la formulación final. Se determinó actividad de agua (aw), pH y humedad. Los datos fueron evaluados mediante análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba Tukey al 5%. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos solo en el pH, sin embargo todos los tratamientos cumplieron con la norma para embutidos. Fueron evaluados sensorialmente los tratamientos que contenían la sustitución (T1, T2 y T3), mediante una prueba de nivel de agrado utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Mediante ANOVA no existió diferencia significativa entre los tratamientos y sus medias indicaron una categorización entre “Ni me gusta ni me disgusta” a “Me gusta ligeramente”. La intención de compra fue de 68,18%. Se seleccionó al T3 como el mejor tratamiento porque obtuvo un 81,5 % en la reducción teórica del contenido de sodio en comparación al tratamiento control.
Descripción : Today, value-added meat products are those that provide a variety of nutritional benefits, including low in sodium content, has had an important impact in the market. The high level of sodium consumption has been widely accepted as a major health risk factor for cardiovascular disease, which can be avoided if sodium consumption is reduced. The object of this study is to determine the effect of the total substitution of salt (sodium chloride or NaCl) for a combination of potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (GMS) through physicochemical characteristics, level of calculated sodium, field acceptancy and purchase probability of a raw sausage. A complete randomized design (DCA) was developed with four treatments (control treatment (TC) with 100% NaCl, treatment 1 (T1) with 30% KCl – 70% GMS, treatment 2 (T2) with 40% KCl – 60% GMS and treatment 3 (T3) with 50% KCl – 50% GMS and three response variables: water activity (aw), pH and humidity. The data obtained was analyzed with the statistical test ANOVA and the means with the Tukey test at 5%. Although significant differences were obtained for the pH variable, all the treatments met the normative criteria for sausages. These treatments that contained the substitution (T1, T2, T3) were sensory tested through a field acceptancy using a 9-point hedonic scale. The results obtained through an ANOVA test showed significant differences between the treatments and their means, indicating a categorization o of “Neither like nor dislike” to “Dislike moderately”. At the same time, a 68.18% revealed through a buying intention test. Finally, treatment 3 is the recommended option due to a theoretical reduction of 81.5% of salt compared with the control treatment.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4156
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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