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Título : Efecto de las condiciones de esterilización sobre la consistencia y el contenido de vitamina C en un puré de zanahoria blanca (Arracacha xantorriza Bancroft)
Autor : Carvajal, Francisco (dir)
Hernández Salazar, Diego Germán
Descriptores / Subjects : Hortalizas
Alimentos
Contenido Vitamínico
Procesamiento
Fecha de Publicación : may-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: La zanahoria blanca, una raíz nativa de los Andes, debido a sus propiedades nutricionales es ideal para elaborar alimentos para bebes y niños pequeños. En este estudio se hizo un puré listo para consumir y se estudiaron seis condiciones de esterilización (tiempo (minutos) vs Temperatura (°C)) calculadas con el método de Ball. Posteriormente y una vez obtenido el producto, se realizó un recuento microbiológico para verificar la eficacia del tratamiento térmico. De igual manera se cuantificó en el proceso la variación en el contenido de Vitamina C y Vitamina A medidas con HPLC y consistencia medida con un consistómetro de Bostwick. Los resultados mostraron que todos los tratamientos fueron correctamente esterilizados. No se encontró diferencia significativa en la cantidad residual de vitamina C, ni en la consistencia final del producto obtenido por los seis tratamientos empleados, pese a ello se escogió al tratamiento a 116,1 °C por 41,3 minutos como el mejor, pues este fue realizado en menor tiempo. La cantidad de vitamina A, medida en el tratamiento ganador, presento una reducción del 82,5% luego de aplicado el tratamiento térmico.
Descripción : Parnish is a native root from the Andes, which due to its nutritional properties is ideal for making food for babies and small children. In this study a puree ready-to-use was elaborated under six conditions of sterilization (Time (minutes) vs Temperature (Celsius)), which were calculated using Ball´s Method. After preparing puree, microbial analysis was made to all treatments to proof the efficiency of the sterilization process. Variables measured were Vitamin C, Vitamin A by HPLC method and consistency by Bostwick´s consistometer. All treatments were successfully sterilized. However, and in despite the fact that there was no statistical difference between treatments for vitamin C and consistence, treatment 116,1°C and 41,3 minutes was chosen as the best because it took the less time to be processed. On this treatment, vitamin A presented a loss of 82,5% out of its original content after thermal processing.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4158
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