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Título : Desarrollo de un pastel de chocolate a base de frejol (Phaseolus vulgaris L.)
Autor : Koziol, Michael (dir)
Monar Espinoza, Leandro Baldomero
Descriptores / Subjects : Ingeniería y Comercio de Alimentos
Pastel de Chocolate
Fréjol
Phaseolus Vulgaris
Fecha de Publicación : may-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: Se trabajó en la elaboración de un pastel de chocolate a base de frejol (Phaseolus vulgaris L.) con el objetivo principal de desarrollar un pastel libre en gluten y bajo en grasa. Se quiso elaborar este alimento debido a que en estudios preliminares no se encontraron muchos productos para celiacos de venta en los supermercados del Ecuador. Existen grupos o asociaciones de personas con intolerancia al gluten que han declarado en medios públicos el abandono que sienten por parte del gobierno al no poder encontrar productos de panificación aptos para el consumo de ellos. Se realizaron varias formulaciones hasta obtener una que fue parcialmente aceptada por su sabor, color y olor. Sin embargo, un 38% de los entrevistados mencionaron que se debía mejorar la consistencia y dureza del producto. Se decidió usar lecitina en concentraciones de 0.3% y 0.5% en conjunto con goma xantana en concentraciones de 0.1%, 0.4% y 0.7%. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 2 x 3 con 3 repeticiones por tratamiento. Para cada unidad experimental se midió el contenido de humedad, penetrabilidad y altura para detectar cambios en la consistencia y dureza del producto final. Los resultados obtenidos fueron estudiados con un análisis de la varianza con un α de 5% y en caso de encontrar diferencia significativa entre los tratamientos se realizaba un prueba de diferenciación de medias de Tukey con α de 5%. Se encontró que el factor que más influenciaba en la textura era la goma xantana y luego de los análisis realizados se escogió como mejor tratamiento el lecitina al 0.5% con goma xantana a 0.4%. Una vez elegido este tratamiento se realizaron análisis bromatológicos y elaboró un plan HACCP.
Descripción : Studies in the production of a black bean chocolate cake were done with the goal of developing a gluten free and low fat chocolate cake. This study was conducted because of the lack of gluten free products that are currently produced and sold on the market today. In addition, gluten intolerant associations have stated that they feel overlooked by their government, because of the of dearth gluten free products found in supermarkets. Studies were performed in order to develop a product that has an acceptable taste, smell and color. Around 38% of the people in the sensory study said that they would prefer a product that was more consistent and firm. To do this lecithin was used in concentrations of 0.3% and 0.5% with xanthan gum in concentrations of 0.1%, 0.4% and 0.7%. A completely random design was used, with a factorial arrangement of 2 x 3 with 3 repetitions per treatment. Each experimental unit measured moisture content, penetrability and height of cake, to detect any change in the cakes consistency or firmness. The results were analyzed using a variance analysis with α of 5%, if a significant difference between treatments was found, the median of the treatments was studied using a median difference analysis of Tukey with α of 5%. After analysis, it was concluded that xanthan gum had the highest influence on the consistency and firmness of the product. The best treatment was found to be the treatment with 0.5% lecithin and 0.4% xantham gum. A semi industrial production study was then created for the 0.5% lecithin and 0.4% xantham gum treatment, which included bromatological analysis and a HACCP plan.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4161
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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