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Título : Efecto de la sustitución parcial de grasa con puré de zapallo (Curcubita maxima), y carboximetilcelulosa en el pan de masa laminada tipo Croissant con adición de inulina
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Palomeque Tamayo, María Alexandra
Descriptores / Subjects : Pan
Producción
Nutrición
Comportamiento del Consumidor
Fecha de Publicación : abr-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015.
Resumen / Abstract: En el Ecuador, alrededor de 5’558185 millones de ecuatorianos mayores de 20 años sufren de sobrepeso y obesidad. El pan contribuye en un 6.7%, 6%, 5.8% y 9.3% al consumo total diario de energía, carbohidratos, fibra, y grasa total, respectivamente. El croissant es un producto de masa laminada cuyo alto contenido de grasa y calidad de su grasa de laminado es esencial para su estructura y expansión. El zapallo (Curcubita maxima) se presenta como una nueva alternativa para la sustitución de grasa en la grasa de laminado en conjunto con la carboximetilcelulosa (CMC) que además actúa como estabilizante de la emulsión formada. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de grasa con puré de zapallo y CMC en el pan de masa laminada tipo croissant. Se usó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32+1. Los factores bajo estudio fueron puré de zapallo (niveles: 15%, 27.5%, y 40%) y CMC (niveles 3%, 5%, y 7%). Se empleó el Análisis de Varianza (ANOVA) para el análisis estadístico de los datos y las medias fueron analizadas mediante la prueba de Tukey a un 5% de probabilidad. La adición de puré de zapallo influyó significativamente en el volumen específico del croissant y su humedad, mientras que el CMC tuvo influencia en el volumen específico, humedad, firmeza y masticabilidad. El tratamiento D (27.5% zapallo; 3% CMC) fue elegido como mejor prototipo por medio de una ponderación de las variables de respuesta y se sometió a una evaluación sensorial en conjunto con el tratamiento control para medir el nivel de agrado con una escala hedónica de 5 puntos. La media del nivel de agrado fue de 4.17 para el tratamiento D con un 82.95% ubicado en las categorías superiores y no se encontró diferencias significativas con el control. Se logró sustituir un 36.5% de la grasa de laminado y un 32.85% de la grasa en el producto final.
Descripción : In Ecuador, around 5'558185 million people over age 20 suffer from overweight and obesity. Bread contributes about 6.7%, 6%, 5.8% and 9.3% to total daily energy intake, carbohydrate, fiber, and total fat respectively. Croissant is a laminated dough product whose high fat content and quality of its roll in fat is essential for its structure and expansion. Pumpkin (Cucurbita maxima) is presented as a new alternative for the replacement of fat in the fat for lamination together with carboxymethylcellulose (CMC) which also acts as a stabilizer of the emulsion formed. The purpose of this study was to evaluate the effect of partial replacement of fat with pumpkin puree and CMC in the laminated dough bread croissant. An experimental design completely randomized with factorial arrangement 32+1 was used. The factors under study were pumpkin puree (levels: 15%, 27.5%, and 40%) and CMC (levels 3%, 5%, and 7%). Analysis of variance (ANOVA) was employed for statistical analysis of data and the means were analyzed by Tukey test at 5% probability. The addition of pumpkin puree significantly influenced the specific volume of croissant and its moisture while the CMC had influence on the specific volume, moisture, firmness and chewiness. Treatment D (27.5% pumpkin; 3% CMC) was chosen as the best prototype through a weighting of the response variables and it was subjected to sensory evaluation together with the control treatment to measure the level of liking with a 5-point hedonic scale. The level of liking mean was 4.17 for treatment D with an 82.95% located in the superior categories and no significant differences were found with control. It was possible to substitute 36.5% of roll in fat and 32.85% of fat in the final product.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4351
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