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Título : Elaboración de una salsa tipo Dip a base yogurt y alcachofa (Cynara scolymus)
Autor : Garrido, Javier (dir)
Ramírez, Lucía (dir)
Barreiro Cisneros, Carlos Esteban
Descriptores / Subjects : Salsas - Investigaciones
Alimentos - Investigaciones
Alcachofas - Procesamiento
Fecha de Publicación : jul-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015.
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: Se desarrolló una salsa tipo Dip a base de yogurt y alcachofa (Cynara scolymus) con el fin de promover el consumo de alimentos funcionales en el país, ya que al mezclar estas materias primas tienen un gran aporte nutricional, principalmente en enfermedades gastrointestinales. Para determinar la formulación final se realizó un diseño completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos, variando la cantidad de alcachofa y yogurt (20,70; 25,65; 30,60; 35,55; 40,50%), estos 2 ingredientes abarcan el 90% del producto final. Las variables de respuesta fueron pH y consistencia. Se analizaron los datos mediante un análisis de varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos, por lo que se determinaron las diferencias mediante una prueba de separación de medias. Los 3 mejores tratamientos fueron evaluados sensorialmente a través de 60 jueces consumidores mediante una prueba de ordenamiento por preferencia. El tratamiento 2 tuvo mayor preferencia por los jueces. Se realizó un análisis físico-químico y bromatológico para la elaboración de la información nutricional tradicional y semáforo del producto final.
Descripción : A dip sauce made of yogurt and artichoke (Cynara scolymus) was developed in order to promote the consumption of functional foods in the country, since there is a huge nutritional contribution when mixing these raw materials, mainly in gastrointestinal diseases. To determine the final formulation, a completely random design was created (DCA) with 5 treatments, varying the amount of artichoke and yogurt (20,70; 25,65; 30,60; 35,55; 40,50%), accounting for 90% of the final product. The response variables were pH and consistency. The data was analyzed by ANOVA (α<0.05) and significant differences were found between treatments and these were determined by mean separation test. The best 3 treatments were evaluated through 60 sensory judges by a system of preference. As a result, the judges preferred treatment 2. Finally, a physical-chemical and chemical composition analysis was made to develop the traditional traffic light nutritional information and the red light of the final product.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4843
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