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Título : Utilización de mortiño (Vacciniummeridionale Sw.) y remolacha (Beta vulgaris L.) como fuente de antioxidantes para la elaboración de queso tipo crema a base de yogurt
Autor : Ramirez, Lucía (dir)
Cajiao Orellana, Yolanda Elizabeth
Gavilanes Rangles, María Belén
Descriptores / Subjects : Quesos
Productos Lácteos
Remolachas
Mortiño
Fecha de Publicación : may-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: Actualmente, la tendencia del consumidor se dirige hacia alimentos “light”, funcionales, innovadores y nutritivos. En el Ecuador, el consumo de productos derivados de la leche, principalmente el yogurt, se ha incrementado. El mortiño (Vacciniummeridionale Sw.) y la remolacha (Beta vulgaris L.) constituyen una fuente importante de antioxidantes; y, al combinarse con el yogurt, permiten obtener un producto innovador, funcional y nutritivo. El objetivo de este estudio fue utilizar el mortiño y remolacha como fuente de antioxidantes para la elaboración de queso tipo crema a base de yogurt. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos, 4 repeticiones y 12 unidades experimentales. El factor bajo estudio fue la combinación queso tipo crema a base de yogurt y marmoleado de mortiño (50:50; 65:35; 85:15). Según el análisis de varianza (ANOVA) con α=5%, no hubo diferencia significativa en el pH, actividad de agua (Aw) y humedad de los tratamientos y todos cumplieron con las especificaciones. El tratamiento A (50: 50; queso tipo crema a base de yogurt: marmoleado de mortiño) fue seleccionado como el mejor, debido al mayor contenido de antioxidantes. En la evaluación sensorial se midió el nivel de aceptación en una escala hedónica de 5 puntos; la media del nivel de agrado fue de 4.65, “me gusta mucho” y la intención de compra del 93%. Se logró utilizar mortiño y remolacha para obtener un gel sin sacarosa y combinarlo con queso tipo crema a base de yogurt.
Descripción : Currently, consumer trend is directed towards “light”, functional, innovative and nutritious products. In Ecuador, milk products consumption, in special yogurt, has increased. By combining yogurt with blueberry (Vacciniummeridionale Sw.) and beet (Beta vulgaris L.), both excellent sources of antioxidants, it is possible to achieve an innovative, functional and nutritious product. This study sought to use the blueberry and beet as main source of antioxidants to elaborate a cheese-cream type based on yogurt. A completely random experimental design (DCA) with 3 treatments, 4 repetitions and 12 experimental units was used. The factor under study was the combination of cheese-cream type based on yogurt and blueberry marbling (50:50; 65:35; 85:15). Analysis of variance (ANOVA) with α =5% for statistical analysis of the data was used. All treatments met specifications and there was no significant difference in pH, water activity (Aw) and humidity among them. Treatment A (50: 50; cheese-cream type based on yogurt: blueberry marbling) was chosen to be the best due to its higher level of antioxidants. A sensory evaluation was performed to measure the level of acceptance on a hedonic scale of 5 points; the liking average level was 4.65, "I like it a lot” and the purchase intent 93%. At the end, a free-sucrose gel was achieved with blueberry and beets and combined with cheese-cream type based on yogurt.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5165
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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