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Título : Utilización de Jalapeño (Capsicum annuum), Pimiento verde (Capsicum annuun L.) y Espinaca (Spinacia eleracea L.) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una salsa picante
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Mafla Herrera, Luisa Fernanda
Pérez Narváez, María Gabriela
Descriptores / Subjects : Salsas
Tecnología de Alimentos
Hortalizas
Procesamiento
Fecha de Publicación : may-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: El propósito de la elaboración de salsas es añadir sabores, texturas y colores para volver más apetitosas y atractivas a las comidas. Una de las desventajas que presentan estos acompañantes es su bajo aporte nutricional. En este estudio se usó jalapeño (Capsicum annuum), pimiento verde (Capsicum annuum L.) y espinaca (Spinacia eleracea L.) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una salsa picante. Se analizó el efecto de la combinación de diferentes porcentajes de goma xanthan y vinagre en pH, acidez y °Brix. Al aplicar un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones, se determinó que no existió diferencia significativa en °Brix y acidez, pero sí en el pH (α = 0,05) de los tratamientos. Todos cumplieron con las especificaciones de la norma NMX-F-377: 1986 (Alimentos regionales. Salsa picante envasada). En el estudio de separación de fases los tratamientos elegidos fueron el B y C al ser los más estables (84% y 100% respectivamente) y el tratamiento B fue el preferido sensoriamente al 5% de probabilidad. Además, el 42% de los jueces lo calificó con un nivel de picante ideal y se obtuvo una intención de compra del 88%. El contenido teórico de vitamina A fue del 15%VDR para una porción de 5g.
Descripción : The purpose of sauce production is to add flavors, colors and textures to foods and make them more attractive and appetizing. One of the disadvantages of these products is the lack of nutritional value. In this study the principal ingredients were jalapeño (Capsicum annuum), green bell pepper (Capsicum annuum L.) and spinach (Spinacia eleracea L.) as antioxidant sources in the production of a hot sauce. The effect of the combination of different percentages of xanthan gum and vinegar were analyzed in pH, acidity and °Brix. A completely randomized design (CRD) was applied with 3 treatments and 4 repetitions. There was significant difference in pH (α= 0,05), but not in °Brix and acidity of the treatments. All of them met the requirements of the norm NMX-F-377: 1986 (Foods. Regional. Canned spicy sauce). In the study of phase separation the selected treatments were B and C for being the most stable (84% and 100%, respectively), and the treatment B was preferred in the sensory evaluation at 5% of probability. 42% of the judges classified the sauce with an ideal heat level and an 88% of purchase intention was obtained. The theoretical content of vitamin A was 15% DV in a 5 g portion.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5166
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