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Título : Utilización de pimientos rojos (Capsicum annum) y chía (Salvia hispánica) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de mermelada
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Aguilar Martínez, Dominique Estefanía
Endara Vargas, Andrea Belén
Descriptores / Subjects : Industria y Comercio
Alimentos
Alimentos Procesados
Semillas de Chia
Fecha de Publicación : may-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: En los últimos años ha incrementado la industrialización de mermeladas con formulaciones de distintos sabores y variedades, así como el uso de ingredientes que puedan contrarrestar la falta de energía y deterioro de la salud. El Ecuador está dentro de los 12 principales países exportadores de chía (Salvia hispánica), semilla que es fuente importante de ácidos grasos, vitaminas, minerales, proteínas (17%) y fibra (30%). La producción de pimiento rojo (Capsicum annum) corresponde a menos del 1% y está destinado únicamente a consumo en ensaladas. Ambos alimentos son fuente de antioxidantes, que ayudan a la prevención del riesgo de padecer enfermedades. El objetivo de este estudio fue utilizar una hortaliza y semillas de una planta como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una mermelada que presente propiedades organolépticas aceptables para el consumidor. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2, con 3 repeticiones (6 tratamientos, 18 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron combinación chía-pimiento (3-57, 5-55 y 8-52%) y la concentración de vinagre de manzana (10 y 14%). Mediante el análisis de varianza (ANOVA) se encontró que la combinación chía-pimiento influyó en las variables pH y Aw, mientras que la concentración de vinagre de manzana afecto al pH. El tratamiento con 5% de chía – 55% de pimiento y 14% de vinagre de manzana fue el único que cumplió con los requerimientos. Éste fue evaluado sensorialmente y, en la escala hedónica, generó una aceptación de “me gusta” para sabor y apariencia general y “me gusta mucho” para untabilidad. El producto obtuvo un 87% en la intención de compra.
Descripción : In recent years the industrialization of jams with different flavors and formulations of varieties has increased, as well as the use of ingredients that can counteract the lack of energy and deteriorating of health. Ecuador is within 12 major exporting countries of chia (Salvia hispanica), seed that is an important source of fatty acids, vitamins, minerals, protein (17%) and fiber (30%). The production of red pepper (Capsicum annuum) corresponds to less than 1%, and is intended for consumption in salads. Both foods are a source of antioxidants, which help prevent the risk of disease. The aim of this study was to use a vegetable and plant seeds as sources of antioxidants in the preparation of a jam that presents acceptable organoleptic properties for the consumer. A completely randomized design (DCA) was used with factorial arrangement 3x2 and 3 replications (6 treatments, 18 experimental units). The factors evaluated were chia-pepper combination (3-57, 5-55 and 8-52%) and apple cider vinegar concentration (10 and 14%). The analysis of variance (ANOVA) found that chia-pepper combination influenced the pH and Aw, while the concentration of apple cider vinegar affected the pH. Treatment with 5% chia - 55% pepper and 14% apple cider vinegar was the only one that met the requirements. The sensory evaluation (hedonic scale) generated an acceptance of "l like it" for flavor and overall appearance and "I like very much" for spreadability. The product gained 87% in purchase intent.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5186
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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