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Título : Utilización de Cacao (theobroma cacao) magro en polvo y quinua (chenopodium quinua) tostada en la elaboración de crema untable
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Castillo Santacruz, Venus Eliana
Torrico Ochoa, Luis Andrés
Descriptores / Subjects : Chocolate
Productos Nuevos
Alimentos Procesados
Producción
Fecha de Publicación : dic-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: El cacao ecuatoriano, desde 1860 ha tenido reconocimiento mundial por su flavor floral y frutal. A pesar de su declive a causa de plagas, ha mantenido su fama de ser de excelente calidad. Sin embargo, el Ecuador no es un gran productor de chocolate, solamente de su materia prima. La Nutella® es el primer chocolate gianduja con leche en el mundo, elaborado en Italia y exportado al resto de países. La quinua tiene historia de consumo de más de 5000 A.C. en países andinos y es considerado el alimento de origen vegetal con mejor calidad proteica. El cacao y la quinua poseen polifenoles, minerales y vitaminas con actividad antioxidante, beneficiosa para el organismo. Debido a todo esto, el desarrollo de un producto a base de estas dos materias primas beneficiaría a los productores y consumidores ecuatorianos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del cacao (Theobroma cacao) magro en polvo y quinua (Chenopodium quinua) tostada en el desarrollo de una crema untable con características fisicoquímicas similares al producto comercial Nutella®, que además aporte con antioxidantes y cumpla con los requerimientos nutricionales para personas de 20 a 40 años, impulsando el uso de materias primas ecuatorianas. Por otro lado, con la aplicación de pruebas sensoriales se buscó determinar el nivel de aceptación. Para la elaboración, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 32 con 3 repeticiones. Los factores fueron: quinua tostada (10, 12, 14 g/100g) y cacao magro en polvo (10, 12, 14 g/100g). Las variables de respuesta medidas fueron humedad, actividad de agua y pH. Se determinó que las mejores combinaciones de quinua tostada y cacao magro en polvo fueron: 1 (14 g/100 g Quinua tostada; 14 g/100g Cacao magro en polvo), 2 (14g/100g Quinua tostada; 12 g/100g Cacao magro en polvo) y 4 (12g/100g Quinua tostada; 14 g/100g Cacao magro en polvo). Los tres tratamientos no presentaron diferencia significativa en la prueba de ordenamiento por preferencia en consumidores. Debido al contenido de antioxidante del tratamiento 1, se eligió para realizar una prueba de aceptación con intención de compra, estando 90% de los jueces, dispuesto a comprar.
Descripción : The Ecuadorian cocoa, since 1860 has had worldwide recognition for its floral and fruity flavor. Despite its decline due to pests, it has maintained its reputation as been of excellent quality. However, Ecuador is not a major producer of chocolate, only raw materials. The Nutella® is the first gianduja milk chocolate in the world, produced in Italy and exported to other countries. Quinoa has a history of consumption of more than 5000 BC in Andean countries and is considered the food of vegetable origin with better protein quality. Cocoa and quinoa have polyphenols, minerals and vitamins with antioxidant activity, beneficial to the body. Because of all this, the development of a product based on these two commodities would benefit Ecuadorian producers and consumers. The aim of this study was to evaluate the effect of cocoa (Theobroma cacao) powder lean and quinoa (Chenopodium quinoa) toast in the development of a spreadable cream with similar physicochemical characteristics to Nutella®, which also contribute with antioxidants and meets nutritional requirements for people from 20 to 40 years, promoting the use of Ecuadorian raw materials. Furthermore, the application of sensory tests sought to determine the acceptance level. Design was used completely randomized (DCA) factorial arrangement 32 with 3 replications. The factors were: Toasted quinoa (10, 12, 14 g / 100g) and lean cocoa powder (10, 12, 14 g / 100g). The response variables measured were moisture, water activity and pH. It was determined that the best combinations of toasted quinoa and lean cocoa powder, were 1 (14 g / 100 g toasted quinoa 14 g / 100g lean powdered cocoa), 2 (14g / 100g toasted quinoa 12 g / 100g lean Cocoa powder) and 4 (12g / 100g toasted quinoa 14 g / 100 g fat cocoa powder). The three treatments showed no significant difference in the preference test for consumers. Due to the antioxidant content of treatment 1, it was chosen to perform an acceptance test with intention to purchase, 90% of judges is willing to buy.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5528
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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