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Título : Utilización de extracto acuoso y en polvo de soya (Glycine max) para la elaboración de manjar blanco
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Enríquez 0rtiz, Fernando Andrés
Silva Gordillo, Luis Fernando
Descriptores / Subjects : Productos de Soya
Productos Nuevos
Alimentos Procesados
Glycine Max
Fecha de Publicación : dic-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito,Colegio de Ciencias e Ingenieria; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: El manjar de leche es uno de los productos lácteos de mayor popularidad en Latinoamérica. Sin embargo, al ser elaborado a base de leche de vaca las personas intolerantes a la lactosa y los veganos no lo consumen. La industria de alimentos, ha desarrollado productos similares al manjar de leche utilizando diferentes materias primas que benefician a los grupos mencionados anteriormente. El presente estudio tuvo por objetivo la utilización de extracto acuoso y en polvo de soya (Glycine max) para la elaboración de un manjar. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con 3 tratamientos y 3 repeticiones, siendo el factor de estudio la combinación de extracto acuoso y en polvo de soya. Mediante el análisis de varianza (ANOVA) al 5% de probabilidad, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos para ninguna variable de respuesta: grados Brix, proteína y humedad. Se determinó el prototipo para la evaluación sensonrial mediante una tabla de ponderación, siendo los grados brix la variable de respuesta más importante, luego el contenido de proteína y finalmente la humedad. El tratamiento con 69% extracto acuoso de soya más 11% extracto en polvo de soya fue el mejor y pasó a la evaluación sensorial para medir el nivel de agrado, con 60 jueces consumidores. La media fue de 4,38, que se encuentra entre las categorías de “Me Gusta” y “Me Gusta Mucho”.
Descripción : “Manjar de leche” (a caramelized milk) represents one of the most popular dairy products in Latin America. However, as a dairy product based on cow’s milk its use by persons intolerant to lactose as well as by vegans is restricted. For these consumers the food industry has developed similar products using different raw materials. This study investigated the use of a combination of an aqueous extract and powdered extract of soybean (Glycine max) for the development of a caramelized milk. A completely randomized design (DCA) was used, in which the factor under study was the combination of aqueous extract and soy powder, with 3 treatments and 3 repetitions (9 experimental units). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% probability, and no significant difference between the proposed treatments was observed on the response variables of degrees Brix, protein and moisture content. Using a weighting table, degrees Brix was determined to be the most important factor in selecting a prototype for sensory evaluation, followed by protein content and finally moisture content. The prototype containing 69% aqueous soy extract with 11% soy powdered extract gave the highest value in the weighting table. The product prototype was analyzed by 60 judges using a global hedonic scale of 0-5, yielding a score of 4.38 which is lies between a classification of “I like the product” and “I like the product very much”.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5529
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