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Título : Estudio de efecto del secado, deshidratación osmótica y recubrimiento con película comestible en el procesamiento de snacks de zanahoria (Daucus carota)
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Castro González, María Natalia
Padilla Sarmiento, Mireya Patricia
Descriptores / Subjects : Zanahoria
Cocina
Tecnología de Alimentos
Aperitivos
Fecha de Publicación : dic-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: Las características de los snacks están íntimamente relacionadas con las propiedades físico-químicas de la materia prima para desarrollar una textura adecuada. La zanahoria (Daucus carota) es un tubérculo con 96% de agua que afecta la obtención de frituras. Este estudio buscó obtener un snack de alto valor nutricional reduciendo el contenido de humedad y de actividad de agua de las rodajas de zanahoria. Se realizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 23, correspondiente a la combinación de 3 factores con dos niveles cada uno: pretratamientos de secado durante 30 y 35 minutos, deshidratación osmótica con soluciones de ácido cítrico de 0,15 y 0,25% y recubrimiento con soluciones de 0,8 y 1,2% pectina. Los tratamientos con mayor tiempo de secado (B, F y H) tuvieron una calificación más alta en la ponderación. Sin embargo, el tratamiento H que tuvo una deshidratación osmótica con una solución de ácido cítrico al 0,25%, un recubrimiento con pectina al 1,2% y un tiempo de secado a 50°C durante 35 minutos, fue el que presentó mayor facilidad en la manipulación y mejor apariencia. Se midieron el color, sabor y crujencia de este tratamiento, a través de una escala hedónica de cinco puntos, resultando todos los atributos con una puntuación promedio de la escala entre cuatro y cinco, correspondientes a me gusta y me gusta mucho, por lo que se logró disminuir la humedad y actividad de agua creando un producto con características organolépticas apreciadas por el consumidor.
Descripción : Snacks characteristics are closely related to raw material’s physico-chemical properties, in order to develop suitable texture. Carrot (Daucus carota) is a tuber with 96% of water which affects the production of chips. The aim of this study was to get a snack with high nutritional value by reducing the moisture content and water activity of carrot slices. A 23 full factorial experiment, corresponding to the combination of three factors with two levels each: drying during 30 to 35 minutes, osmotic dehydration with 0.15 and 0.25%, citric acid solutions of and coating with 0.8 and 1.2% pectin solutions. Treatments with a longer drying time (B, F and H) had a higher score in the weighting table. However, the H treatment which had an osmotic dehydration with 0.25% citric acid solution, a coating with 1.2% pectin and a drying time at 50 ° C during 35 minutes, was the easiest to handle and presented better appearance. Color, flavor and texture of this treatment were measured through a five-point hedonic scale, resulting in all attributes with an average scale score between four and five, corresponding to “like slightly” and “like very much”. As a result we reduced the moisture and water activity creating a product with organoleptic characteristics appreciated by consumers.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5531
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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