Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5623
Título : Clarificación de néctar de árbol (Solanum beataceum Cav) mediante el uso de pectinasas
Autor : Ramírez Cárdenas, Lucía (dir)
Garrido, Javier (dir)
D’Ortignacq Ramos, Estefanía de los Ángeles
Descriptores / Subjects : Jugos de Frutas
Tomate de Árbol
Procesamiento
Investigaciones
Fecha de Publicación : nov-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: El tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), es una fruta originaria de la región Andina crece en el Ecuador a lo largo de todo el año. Ésta es atractiva para el desarrollo de nuevos productos por su sabor único, su contenido nutricional y las características funcionales que posee. Sin embargo, su alto contenido de pulpa representa una limitación para su industrialización, siendo recomendable el proceso de clarificación. El objetivo del estudio fue la clarificación del néctar de tomate de árbol mediante el uso de pectinasas (Peclyve CP, Química Comercial Co. Ltd.) y la evaluación sensorial del néctar ya clarificado mediante prueba de aceptabilidad. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2+1, que correspondió a 3 concentraciones de mix enzimático (20, 120 y 240 ppm), 2 tiempos de incubación (60 y 120 minutos) y 1 control, sólo filtrado sin aplicación de pectinasas. Se evaluó rendimiento, turbidez y sólidos solubles, analizando los datos mediante ANOVA y Test de Tukey (α=0.05). El nivel de agrado fue evaluado a través de una escala hedónica de 7 puntos. El rendimiento y sólidos solubles aumentaron con la aplicación de los tratamientos enzimáticos.. La claridad fue influenciada positivamente y negativamente de acuerdo a la concentración de mix enzimático utilizado. El mejor tratamiento fue al que se aplicó la mayor concentración de enzima y fue incubado por el tiempo más largo. El néctar fue aceptado por el 81% de los consumidores y la media del nivel de agrado fue 5.15, correspondiente a “me gusta ligeramente” de la escala hedónica.
Descripción : The tamarillo (Solanum betaceum Cav), is a native fruit from the Andean region, it grows in Ecuador throughout the year. It is attractive for new products development for its unique flavor, its nutritional content and the functional features it has. However, its high pulp content represents a limitation for nectar production at industrial level, being recommended the clarification process. The objective of the study was to clarify the tamarillo nectar using pectinases (CP Peclyve, Chemical Commercial Co. Ltd.) and the sensory evaluation of the best treatment by the acceptability test. It was used a completely randomized design (CRD) with a factorial arrangement 3x2+1, corresponding to 3 enzyme concentrations (20, 120 and 240 ppm), 2 incubation times (60 and 120 minutes) and 1 control, filtered without the application of pectinases. Yield, soluble solids and clarity were evaluated, data was analyzed by ANOVA and Tukey test (α = 0.05). The pleasantness was measured by a 7 points hedonic scale. The yield and soluble solids increased with the application of enzyme treatment. Clarity was influenced positively and negatively according to the concentration of enzyme used. The application of 240 ppm of enzymatic cocktail incubated at 55 ° C for 120 minutes was the best treatment. The nectar was accepted by 81% of consumers and the mean level of acceptability was 5.15, corresponding to "like slightly" hedonic scale.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5623
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
122890.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO1,42 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons