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Título : Utilización de suero ácido y gomas xanthan en la elaboración de un néctar de naranja
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Mieles Cedeño, Mary Cruz
Yépez Tamayo, Lucía Daniela
Descriptores / Subjects : Jugo de Naranja
Productos Nuevos
Aditivos para Alimentos
Tecnología de Alimentos
Fecha de Publicación : nov-2015
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2015
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenioerías; Quito, Ecuador, 2015
Resumen / Abstract: La producción de suero a nivel mundial es de 180 a 190 millones de toneladas por año, generando 1,6 billones de litros de suero ácido como residuo. Ecuador destina el 40% de la producción de leche a la industria láctea y a la elaboración de quesos. El suero presenta lactosa, sólidos totales, proteína, minerales y vitaminas; sin embargo, el suero ácido posee mayor cantidad de fósforo, ácido láctico y aminoácidos esenciales frente al suero dulce. Los nutrientes producen contaminación al generar altas cantidades de DBO y DBQ. El objetivo de este estudio fue evaluar la utilización de suero ácido y goma xanthan para la elaboración de un néctar, considerando sus propiedades fisicoquímicas, la aceptación del producto y la intención de compra de los consumidores. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial 22 donde se combinaron dos factores con dos niveles cada uno y cuatro repeticiones (16 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron suero ácido (10 y 15%) y goma xanthan (0,05 y 0,1%). Mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) se encontró que la interacción de los factores influyó en las variables: pH, acidez y sólidos solubles, mientras que el suero ácido afectó solamente en los sólidos solubles, y la goma xanthan en la acidez. El tratamiento con 10% de suero ácido y 0,1% de goma xanthan fue el único que cumplió con los requerimientos establecidos. Este tratamiento fue evaluado sensorialmente, ubicándose entre “me gusta” y “me gusta mucho”, con un nivel de agrado del 85%. Finalmente, el 86% de consumidores compraría el néctar de naranja con suero ácido y goma xanthan.
Descripción : Whey production worldwide is 180 to 190 million tons per year, generating 1.6 billion liters of acid whey as a remainder. Ecuador spends 40% of milk production to the dairy industry and cheese making. The whey has lactose, total solids, protein, minerals and vitamins; however, the acid whey has higher amount of phosphorus, lactic acid and essential amino acids compare to sweet whey. The nutrients produce contamination to generate high quantities of DBO and DBQ. The aim of this study was to evaluate the use of acid whey and xanthan gum for the elaboration of a nectar, considering their physicochemical properties, product acceptance and purchase intent of consumers. A completely randomized design (DCA) was used with factorial arrangement 22. It was used a combination of two factors with two levels each, and four repetitions (16 experimental units). The factors evaluated were acid whey (10 and 15%) and xanthan gum (0,05 and 0,1%). Through the Analysis of Variance (ANOVA) was found that the interaction between factors influenced the variables: pH, acidity, and soluble solids, while acid whey only affected soluble solids and xanthan gum in acidity. The treatment with 10% of acid whey and 0,1% of xanthan gum was the only that it complied the established requirements. This treatment was evaluated using sensory test ranking between “I like it” and “I like it a lot”, with a level of satisfaction of 85%. Finally, 86% of consumers would buy the orange nectar with acid whey and xanthan gum.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5643
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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