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Título : Ulilización del Té verde (Camellia sinesis) para la elaboración de una mermelada tradicional con frutas tropicales como fuente de antioxidantes sin uso de conservantes ni acidulantes químicos
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Moreno Valle, Lucía Gabriela
Núñez Robalino, Lizbeth Estefanía
Descriptores / Subjects : Industria
Conservas Alimenticias
Jalea

Procesamiento
Fecha de Publicación : may-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: El mercado de los alimentos funcionales ha tenido gran acogida en los últimos años. El objetivo del presente estudio fue utilizar el té verde (Camellia sinensis) en la elaboración de una mermelada con frutas tropicales como fuente de antioxidantes sin uso de conservantes ni acidulantes químicos. Se realizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2 con 3 repeticiones, siendo el primer factor la combinación de maracuyá y naranja (25:75, 30:70 y 35:65) y el segundo la concentración de té verde en polvo (7% y 10%). Mediante el análisis de varianza (ANOVA) al 5% de probabilidad se encontró diferencia significativa entre los tratamientos para el pH y contenido de vitamina C. La combinación de frutas influenció significativamente en las dos variables, sin embargo el té verde afectó únicamente en el contenido de ácido ascórbico. La interacción entre los dos factores no afectó a ninguna de las variables de respuesta. El tratamiento 5 con una combinación de fruta 30:70 y 10% de té verde, alcanzó la más alta calificación en la ponderación y fue el único que cumplió con las especificaciones establecidas. La evaluación sensorial del tratamiento se realizó a 61 jueces no entrenados de 20 a 44 años, aplicándose una prueba afectiva de escala hedónica de 5 puntos y una encuesta de intención de compra. Se obtuvo calificaciones comprendidas entre “me gusta poco” y “me gusta mucho” para el global, color, olor, sabor, untabilidad y consistencia. El 95,1% de los jueces compraría el producto y la mayoría lo realizaría mensualmente (51,7%). El contenido teórico de catequinas fue 717,25 mg equivalente al 25,61% de la cantidad recomendada siendo un producto fuente de antioxidantes.
Descripción : In recent years Functional Foods have been well received. The main objective of this study was to use green tea (Camellia sinensis) as a source of antioxidants in the elaboration of tropical fruit jam without the addition of preservatives or chemical acidifiers. A completely randomized design (DCA) with a 3x2 factorial arrangement with 3 repetitions was used. The first factor was the combination of passion fruit and orange (25:75, 30:70 and 35:65) and the second factor was the green tea powder concentration (7% and 10%). Through an analysis of variance (ANOVA) 5% probability, was found a significant difference among the treatments for pH and vitamin C content. The fruit combination influenced significantly on both variables, however the green tea only affected the ascorbic acid content. The interaction between the two factors did not affect on any of the response variables. Treatment 5, which a combination of fruit 30:70 and 10% of green tea, reached the highest score in the weighing and it was also the only one to meet the stablished specifications. The sensory test was done to 61 untrained judges of ages between 20 and 44 years old. This test applied a 5 point hedonic scale effective test and a purchase intention survey. The score obtained went from “I like it a little” to “I like it very much” in the categories of global, color, smell, taste, spreadability and consistency. The 95,1% of judges would buy the product, and the majority would buy it monthly (51.7%). The theoretical catechin content was 717,25 mg equivalent to 25.61% of the recommended amount making a jam that is a source of antioxidants
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5775
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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