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Título : Efecto de la sustitución parcial de sémola por harina de haba (Vicia faba L.) y arveja (Pisium Sativum L.) en la elaboración de pasta
Autor : Vernaza, Gabriela (dir)
Hurtado Andrade, María Isabel
Descriptores / Subjects : Pastas Alimenticias
Composición
Alimentos
Tecnología de Alimentos
Fecha de Publicación : dic-2016
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2016
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2016
Resumen / Abstract: La pasta de sémola es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, si se reemplaza la sémola con harinas de leguminosas ricas en este aminoácido esencial, no sólo se produce una complementación aminoacídica, sino que se incrementa el contenido de proteína y de minerales. En este trabajo se produjeron a escala de planta piloto y se analizaron, pastas de sémola con 10% y de 20% de harina de haba (Vicia faba) y harina de arveja (Pisium Sativum). Se evaluó la calidad de cocción y las características físicas y químicas, así como la aceptabilidad sensorial con 60 jueces no entrenados. Las pastas realizadas con harina de leguminosas mantuvieron el tiempo óptimo de cocción para los tratamientos con sustitución del 10%, pero aumentó para los tratamientos en los que se sustituyó al 20%. El peso de las pastas reemplazadas con harinas de haba y arveja también aumentó entre 20% y 22 % y las pérdidas de sólidos por cocción variaron según el tratamiento. El valor nutricional de las pastas aumentó al disminuirse la presencia de grasa e incrementarse el contenido de proteína y minerales. Las pastas con sustitución del 10% de harina de haba y harina de arveja son las mejores al contener un elevado porcentaje de proteína y una pérdida de sólidos baja. Se aplicó una prueba de aceptación con escala hedónica y se concluyó que la pasta sustituida al 10% con harina de haba fue la más aceptada.
Descripción : Semolina pasta is a highly consumed food whose biological value is low because its protein is deficient in certain essential amino acids like lysine. However, if the semolina flour is partially replaced with leguminous flours rich in essential amino acids, the protein and mineral contents increase. In this pilot scale project, we produced and analyzed pasta based on semolina flour with a 10% or 20% content of leguminous flours, Fava beans (Vicia faba) and peas (Pisium Sativum). The objectives were to assess the cooking quality and the physical and chemical characteristics of the products and to evaluate the sensory acceptability of the products through the participation of sixty untrained judges. Pastas replaced with 10% of fava bean flour or pea flour maintained the optimal cooking time, however this increased in the pastas substituted with 20% of leguminous flours. The weight of the pasta replaced with fava bean flour or pea flour also increased between 20% and 22% and the cooking solids losses varied according to the treatment. The nutritional value of pasta increased due to less fat content and higher content of protein and minerals. Pastas substituted with fava bean flour or pea flour at 10% are the best because they contain a high protein percentage and are characterized by low solids losses. The acceptance test based on a hedonic scale demonstrated that the pasta substituted with fava bean flour at 10% was the favorite.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6071
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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