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Título : Desarrollo de queso fresco de cabra conservado en aceite de oliva y especias y estudio de factibilidad para la instalación de un taller artesanal del mismo en la ciudad de Quito
Autor : Garrido, Javier (dir)
Salvador Van Eysenrode, Andrea Karlien
Descriptores / Subjects : Quesos de Cabra
Preservación
Aceite de Oliva
Procesamiento de Productos Lácteos
Fecha de Publicación : jul-2006
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2006
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniería de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo; Quito, Ecuador, 2006
Resumen / Abstract: El estudio realizado en el presente proyecto determinó la factibilidad de desarrollar un queso fresco de cabra conservado en aceite de oliva y la instalación de un taller artesanal en la ciudad de Quito. El estudio de estabilidad determinó la vida útil del producto de 30 días a partir de la fecha de elaboración. El estudio de mercado identificó y definió el grupo objetivo, los principales competidores, la presentación del producto en frascos de 250 g. y su forma de comercialización. La información proporcionada por los importadores y productores nacionales de queso de cabra, permitió obtener la demanda futura aparente del producto. A partir del estudio técnico se identificó a los proveedores de materia prima, el proceso de fabricación, el estudio sensorial, los equipos, la mano de obra y el tamaño de la planta, requeridos para elaborar el producto. El aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto durante su elaboración, se basó en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP. El análisis económico determinó que se necesita una inversión total USD 39759.0; cubierta totalmente con capital propio. Los indicadores financieros demostraron la viabilidad del proyecto debido a que se obtuvo un VAN = USD 25771.8, un TIR de 25%, ROI de 0.6 y un periodo de recuperación de la inversión de 4.2 años. Finalmente, para la alternativa de producción Maquila el análisis concluyó que se requiere una inversión con capital propio de USD 2517.3 Los indicadores financieros obtenidos son: VAN = USD 57126.4, TIR de 383 %, ROI 22.7 y un periodo de recuperación de la inversión de 0.3 años.
Descripción : In the present research, the feasibility to produce a fresh-goat cheese preserved in olive oil and the installation of a farmhouse cheese factory were carried out. The stability research determined that the shelf life of the product is 30 days starting from the production date. The market research identified and defined the target group, the main competitors, the product’s appearance in 250 g glass jars and its commercialization. The information obtained from the national producers of goat cheese as well as the importers, allowed to estimate the demand in the future. Raw material suppliers, production process, equipments, sensorial analysis, handcraft and the size of the factory to carry out the production line, were determined by the technical research. The safety and quality of the product during the production line was based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Even more in the economical analysis the total investment amount was assessed, this being 39759.0 USD, which is covered by own capital. The financial indexes showed the project’s viability because the following data were obtained: Net Present Value = USD 25771.8, a TIR of 25%, ROI of 0.6, and a 4.2 year period to recover the initial investment. Finally, for the outsourcing production alternative, it was concluded that an investment of 2517.3 USD own capital was needed. The financial indexes obtained are: Net present Value = USD 57126.4, TIR of 383 %, ROI 22.7 and a 0.3 year period to recover the initial investment.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6075
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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