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Título : Extruido expandido a base de quinua y arroz
Autor : Ramírez, Lucia (dir)
Montero Bermeo, Stalin
Samaniego Salvador, Emilia
Palabras clave : Granos
Extrusión
Arroz
Quinua
Fecha de publicación : may-2008
Editorial : Quito: USFQ, 2008
Citación : Tesis (Ingeniero de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador, mayo de 2008
Resumen : Quirroz diseñado principalmente para elaborar un producto mediante proceso de extrusión un alimento funcional con un elevado valor de fibra dietética. La ventaja de la utilización del proceso de extrusión es que debido a las altas temperaturas a las que se le somete a la mezcla, se obtiene un producto expandido y con una baja actividad de agua; de tal manera que este producto ayuda a la digestibilidad de nutrientes, a la expansión del producto y al control microbiológico. Mientras que debido a su composición, Quirroz aporta con el 36% de Valor Diario Recomendado (25 gramos/día) de fibra. Es importante destacar que tanto la fibra soluble como insolubles tienen efecto fisiológicos positivos en el organismo. Se conoce que la fibra soluble tiene efectos principalmente en el vaciado gástrico, lo cual es benéfico en cuanto a la disminución de la absorción de lípidos, carbohidratos, etc. Por otro lado también interfiere en el metabolismo del colesterol y la glucosa lo que ayuda a la disminución de los niveles de glucosa y colesterol en el organismo. Por otro lado, la fibra insoluble disminuye el tiempo de transito intestinal lo cual es favorable ya que de esta manera se reduce el tiempo de contacto y por ende de absorción de los posibles cancerigenos que podrían ser absorbidos por el organismo; por esta razone s conocida como un posible para prevenir el cáncer de colon. Para la elaboración de este producto se utilizo quinua, arroz, azúcar Light y sal. Los ingredientes y sus porcentajes utilizados se obtuvieron por medio de pruebas de elaboración y fueron aceptadas por el consumidor después de realizar un diseño experimental en cuanto a gusto general del consumidor y de expansión para obtener la mejor expansión del producto.
Descripción : Quirroz is a product designed by the utilization of an extruder in order to obtain a functional product with a high content of dietary fiber. The advantage of the utilization of the method of extrusion is that due to the high temperatures at which the mixture is exposed the product will have a good expansion and it has a really low water activity; therefore, this processing method help in terms of expansion, microbiological control, digestibility of proteins, carbohydrates, lipids, etc. On the other hand, due to its composition, Quirroz provides 36% of the Daily Recommended Value (25 grams/day) for dietary fiber. It is important to mention that both, soluble and insoluble fiber have positive physiological effect in the organism. It known that soluble fiber has an effect related to the gastric emptying which reduces the absorption of nutrients after the ingestion of food. This type of fiber also interferes in the metabolism of cholesterol and glucose reducing the amount of these two in the body. On the other hand, insoluble fiber has a direct effect in reducing the intestinal transit, due to this it reduces the time of exposure of possible mutagens that may be consumed during the diet; this is the reason why insoluble fiber is known as avoidance for colon cancer. As raw material for the development of this product it was used quinua, rice, light sugar and salt. The ingredients and percentages used were obtained due to the development of several experimental tests, which were accepted by the consumer after developing an experimental design for general likeness and expansion of the final product.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6334
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